食品企业卫生的重要性范文

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自《食品安全法》颁布以来，整个社会对食品安全的重视程度是逐年增加，加上近几年频繁发生的各类食品安全事故也令公众的神经十分紧张。纵观这些安全事故基本都是化学物质或微生物等造成，如三聚氰胺、塑化剂、沙门氏菌污染等等。这类事故危害通常不能直接发现，往往发现是已经造成了很大的危害，而且影响范围广。除此之外还有一类安全事故也常常被曝光于公众，这类事故相对危害较范围小，容易被消费者发现，且出现频率较高。通俗的说就是“吃出来不该有的东西”，即“异物”。虽然有些“异物”危害有限，但却是食品企业“投诉”事件的主要来源。

一、异物与危害

什么是“异物”？有人认为严格来讲“相对于食品，非加工要求的或根据产品标准不应该含有的物质就是异物”。这个范围有些广，一般食品企业认为的异物是指“物理性的、不属于终产品产品，但存在于产品中的可见物质。”异物来源主要有两种，一种是内源性的，即产品原料、辅料本身含有，但最终要求剔除的物质。如火腿中的骨头。另一种是外源性的，即原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质。在多数情况下，异物属于后一种。其可控性较差，发生概率也高。

异物的控制是食品企业产品质量控制中重要的一项工作。异物会给消费者带来直接的安全威胁，一些异物如金属、玻璃等硬物会直接给消费者造成机械的损伤，而有些异物会带来化学性的危害，使人体不适或中毒。异物还会给产品带来卫生方面的隐患，毛发、飞虫、绒线等会造成微生物的污染。有时异物虽然没有造成直接的伤害或者卫生污染，但任何异物d 出现都可能会引起消费者心理的不满，从而影响产品和品牌的形象。

二、异物来源及控制

要想控制异物，必须分析好异物的来源，食品生产企业众多，生产的产品千差万别，但来源分析基本都可以从生产的五要素入手，即人、机、料、法、环。

1.人是管理起来难度相对较大的因素，尤其是一些食品企业属于劳动密集型，操作工多、手工活多。人带来的异物主要是自身毛发、指甲，生产防护工器具以及其附带的私人物件等。

人员造成的异物主要从几个方面入手控制，首先是进入工作区之前的程序要有明确的要求。工作服的穿戴要求、毛发的处理程序、个人物品管理等等。其次工作中要进行监督检查，毛发、穿戴是否符合要求等。还有就是卫生要保持。工作服必须按时清洗，工作服的设计要合理，不同的食品企业工作服设计也有区别，每个企业要根据自身的产品特点及要求选择适合的工作服，在避免异物的前提下，起到防护和舒适的目的。

人员的管理还要另外注意两个方面：一个是参观人员的管理，要有独立的防护措施和管理程序记录；另一个是员工的故意破坏，员工的不满有时也会导致产品中出现异常。

2.机器设备、工器具、各类容器等也是常见的异物来源地。生产中难免会有设备、工器具会损坏。设备维修时产生的碎屑、焊接残渣、工器具、容器破损碎片、灯泡、设备防护玻璃、螺栓等均可能污染产品。

设备工器具的异物控制要制定详细的规定，包括保养、更换和操作。设备维修时要有严格的防护措施和操作规程。工器具容器等的选材时也要充分考虑到破损造成异物问题，工器具的更换周期及使用频率也要规定。对于各种零件及易脱落部件均要按时检点。对于工人的操作也要进行培训，只有各方面细节做好了，才能保证产品安全。

3.异物第三个来源是原辅料、包装材料。通常这些都来自于不同的供应商，不同原料来自不同的加工场所，本身带有一些杂质（如农产品会有小石子之类）。还有原料里会包含一些不是用作原料的辅物质（如干燥剂、脱氧剂等）。也有一些原辅料可能在供应商生产时已经被异物污染。

针对不同情况要采取不同措施。对于原料含有的，原料入厂前要对供应商进行管理，要求原料生产过程中要进行处理。原料里的辅材料如干燥剂，在使用时要有使用规定，要对干燥剂进行提前分离，并记录数量，确保不污染产品。一些内外包装材料要根据要求进行严格区分放置，外包材不得进入洁净区。包材入库时最好进行风淋。生产过程中要对待使用原料进行防护。

4. 加工方法及工艺对异物的产生和剔除起重要作用。加工方法不正确，如原来本身有很多杂质去没有适当的清洗、筛选分离工艺，会造成成品异物很多。常见的生产含有完整干果或果干的面包糕点，如果对干果和果干等农产品进行彻底清洗处理难免会有异物带入食品。

食品生产中涉及到的工艺种类繁多，各有不同，企业要制定详尽的作业指导书，使各个工序及操作步骤合理化。加工工艺不能有缺陷，避免异物产生以及有明确的异物挑出、检出工序。卫生清洁方法合理、到位。各类物料标识清楚、摆放合理，化学品、危险品严格专门控制。

5.环境带来的异物也很常见。生产环境中有的物品都有可能成为异物的来源。生产设备附近的设施（天花板、墙皮、灯泡等），昆虫、鼠害的影响，不适宜的环境温湿度带来的影响等等。

环境中异物控制要注意设施的维护和保养，注重环境的条件和卫生状况，加强虫、鼠害的管理，尤其是灭、防蝇虫、鼠措施。要定期全面消毒，灭鼠、除虫，并对下水道口安装铁滤格、门缝用铁皮加固、装挡鼠板，防止老鼠进入。

三、异物的剔除

异物管理的最后一道防线就是异物的检出。现在几乎所有的食品生产线都会有异物检出设备。之前无论如何管理产品都需要最后进行一下“判定”。异物检出的设备目前有金属检测器、X射线检测器等。和普通金属检测器相比，X射线检测器可以检出更多的物质和更高的灵敏度，如今在食品企业的应用越来越广泛。

四、总结

异物管理是个整体防控的过程，全员参与是质量保证的关键。异物控制需要硬件和管理相结合，以“预防”为主，“检查”为辅。异物控制管理要把握好几个基本原则和方向。一、加强对异物重要性的认识，生产管理要把此项列入影响产品质量的重要规程当中，全体动员；二、加强卫生管理，卫生是安全的前提条件；三、加强规章制度的建立和执行，确保有制度可循，有方法可依，从细节上避免异物出现。总之，异物的管理是项长期而艰巨的事情，为了食品安全必须常抓不懈。

参考文献：

[1]应义斌 韩东海 农产品无损检测技术 化学工业出版社2005

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对于食品行业而言，由于食品本身的特殊性质，例如劣质食品导致的疾病，食品的效用，食品的有效期限等特征，决定了保证食品安全是食品企业社会责任的一个重要体现，这也决定了食品企业社会责任具有不同于一般企业社会责任的特点。

1、食品企业社会责任涉及面广且影响深远

“民以食为天”，食品行业与人们的生活息息相关，食品安全问题涉及面广，而且涉及的国家和地区众多。食品行业企业社会责任的缺失，不仅会带来食品行业的公关危机和整个食品相关行业的行业危机，甚至会给和谐社会带来不稳定因素，食品行业中社会责任的缺失，通常会带来比一般企业社会责任缺失更为严重的社会影响。企业虽然可能增加一时的利润，但是对社会造成的负面影响却是巨大的，严重的甚至可能会带来政治危机。

2、食品企业社会责任应以对消费者承担社会责任为首要责任

消费者是食品企业产品的接受者和使用者，是食品企业社会责任因素中的重要利益相关者，一个食品企业的利润和企业价值能否实现，很大程度上取决于消费者的选择，因而，食品企业必须要积极履行社会责任，在保障消费者安全的前提基础上去实现股东价值最大化和社会价值最大化。例如，中国的乳品企业，虽然在社会公益事业和慈善事业中都做出了不可忽视的贡献，但是，却在提供合格产品这一基本问题上出现了问题，从而导致了整个行业的信任危机，不仅危害了消费者利益，同时使数十年营造的企业形象一夕崩塌。

3、食品企业社会责任的内涵和外延是随着社会的发展而发展的

食品企业对社会责任的认知和履行是随着社会的不断发展而有所延伸的，在企业的发展初期，生存和发展是第一位的，这一阶段企业社会责任的重点是创造社会财富，并为社会提供安全健康的食品。在企业发展到一定阶段之后，企业的发展就必须要和当地经济的发展和谐一致，例如关注劳动卫生，提高安全与环境保护意识，开发绿色食品等。食品企业应该在遵循企业共有的社会责任的同时，根据企业发展的不同阶段，相应的突出其承担社会责任的重点，随着社会和企业自身的发展，扩大其社会责任的内涵和外延。

二、食品安全中存在的主要问题

1、制造假冒伪劣产品

当前，我国存在有部分食品加工企业，无视企业的社会责任，不按照食品加工工艺和食品质量标准进行生产，急功近利，或者是为了降低生产成本，采用低价格、低质量的原料进行生产，导致产品质量严重受损。甚至更有无良商家，为了经济利益，采用国家明令禁止的添加剂加工食品，对整个食品行业造成了及其恶劣的影响，导致消费者对食品行业整体缺乏安全感。

2、污染导致的食品安全

食品加工业与自然资源有着密切的联系，食品企业在生产、加工及流通中，很容易与土壤、水体、及空气产生接触，被污染的水、土壤及空气也很容易导致传染性疾病的蔓延。

根据调查显示，在造成我国食品安全问题的主要因素中，源头污染是一个重要原因，农药残留、添加剂的滥用、渗入土壤之中的有害物质等，都从源头上给我国的水产品、粮食、经济作物等带来了极大的隐患。除源头污染外，微生物污染也是导致食品安全问题的一个重要因素，在我国的食品卫生危害中，食物中毒是最主要的，而导致食物中毒的一个重要原因则是致病性微生物污染。

3、流通秩序混乱

我国现有食品经营企业约300万家，其中中小企业占据大多数。而在一些食品批发市场上，由于缺乏有效的质量监督以及安全检测，使得不法商贩有机可乘。除此之外，在食品流通市场上，也存在有部分不法企业，为求经济利益蓄意贩卖过期或者变质食品或者是伪造标识欺骗和误导消费者。

三、食品安全问题频发的原因分析

1、食品企业经营理念落后，社会责任意识淡薄

食品安全事故频繁发生的一个重要原因是，食品相关企业的经营理念落后，没有将现代化的经营理念融入其中，在我国传统的经营理念中，企业生存和发展的唯一使命的获取经济利益，企业唯一的责任就是对股东负责，这种传统的经营理念导致了许多食品企业在激烈的市场竞争环境中，过分追求利润最大化和自身的经济利益，置消费者的身体健康和生命安全于不顾，从而导致了食品安全问题的频发。

此外，我国食品企业社会责任意识的淡薄，还表现在企业内部组织制度的建设上，根据我国企业社会责任发展中心对我国1500家企业进行的调查结果表明，在受访企业中，80%的企业没有社会责任相关部门，16%的企业没有设置环境管理部门，37%的企业没有设立公共关系部门。这充分说明了，在我国，大部分的企业没有将企业社会责任作为专门的一项工作来认真对待。

2、现有的法律法规体系不完善

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中图分类号：F272文献标志码：A文章编号：1671-1254（2015）03-0059-09

近年来，我国食品质量安全失信行为频发，给人们的身体健康和生命安全造成极大损失，使中国的产品质量信用蒙羞。引发了公众对食品安全和食品企业质量信用问题更多、更深层次的关注与担忧。鉴于当前食品质量安全信用缺失问题的严重性和食品质量安全信用评价在食品质量安全信用管理中的重要性，研究食品质量安全信用评价便成为了亟待解决的问题 。至今，钱建平构建了基于可追溯系统的农产品生产企业质量安全信用评价指标体系，并利用层次分析法确定了评价指标的权重。高德安建议采用德尔菲专家评估方法确定食品企业质量信用的评价指标和权重，对企业进行信用等级评价。安玉红等人采用理论分析法和专家咨询法设置和筛选指标，构建了以基本要素层、过程控制层、质量表现层、发展导向层为准则层的食品企业质量信用评价指标体系。林宇燕认为影响食品企业质量信用的因素包括现场检查、监督抽查、有效投诉，并对现场检查情况的评价采用了模糊综合评价法，但文中未系统地建立食品企业质量信用评价指标体系。[JP]

国外的研究则偏向于对可直接影响食品企业质量信用的食品质量的影响因素的研究。 Esteban 认为影响食品质量的三个相关因素有基本原料、冷藏保存的时间和处理程度。Shim认为食品添加剂在食品处理加工中的使用，是消费者关心的影响食品质量因素之一。Garayoa在合同餐饮公司的食品质量评估中认为餐饮公司实施HACCP系统的情况，食品处理者的知识、态度及实践，设备―器皿表面和菜的微生物含量的评估是食品质量评估的重要项。

上述研究，无论在理论上还是实践上都做了有益的探索，但缺乏一套既有评价指标体系，又有与之相适应的评价方法的较为全面系统的食品企业质量信用评价体系。因此，本文在分析食品企业质量信用影响因素的基础上，构建食品企业质量信用评价指标体系，提出了一种基于情景模糊集（picture fuzzy sets，PFS）的群体密切值法的食品企业质量信用评价方法，并且应用此方法对昆明市三家软饮料企业进行质量信用评价，验证该评价模型的可行性。

[BT1]一、食品企业质量信用评价指标体系的构建

[BT2]（一）指标体系构建原则

食品企业质量信用评价指标体系的建立是整个综合评价过程中的关键。建立科学、合理的评价指标体系是对食品企业按其质量信用进行准确分类排序的前提条件。因此，本文把食品企业质量信用评价指标体系的构建作为一个研究重点，在构建指标体系时，遵循以下原则：

1系统性原则。食品企业质量信用是表征食品企业质量信用高低的各影响因素综合作用的结果，既不能由单一的某方面反映，也不是反映食品企业质量信用的所有指标的简单相加，而是由能从不同方面反映出食品企业质量信用水平的指标的有机结合。

2科学性原则。评价对象的内涵是选取评价指标的依据。本文的评价对象为食品企业质量信用，所选的评价指标是以食品企业质量信用的内涵为依据，能够反映食品企业质量信用水平；另外，企业质量信用是企业信用的一部分，但不等同于企业信用，在选取指标的时候，不能把用于评价企业信用的财务类指标也作为评价指标选进去。

3全面性原则。多角度、全方位地选取食品企业质量信用评价指标，且以尽可能少的指标反映尽可能多的信息；同时，也要做到指标之间无内容上的重复与交叉。在遵循每一层级指标皆能由下一层级指标充分反映的原则下，层层分解食品企业质量信用评价这一总目标，直到每一部分和侧面均落实到具体的考评内容。

4适用性原则。构建食品企业质量信用评价指标体系的目的是为现实中的食品企业质量信用评价服务的，设计的指标体系需在可行的人员、设备、管理水平之下应用，且在实际操作中具有应用价值。鉴于此，本文选取的评价指标不仅具有代表性，而且还具可行性，指标在具体考评时所需信息获取容易、准确。

[BT2]（二）食品企业质量信用评价指标的选取

食品企业质量信用是食品企业取得并保持对其质量信任的能力，由企业在遵守相关法律法规、执行标准以及兑现质量承诺（或履行质量约定）的基础上，提供食品在生命周期内满足顾客的需求或期望来实现。食品企业质量信用评价是对食品企业履行提供安全优质食品承诺能力及其可信任度进行综合评定，判定其信用及风险程度。由于食品质量关乎人们的健康，它的社会敏感性强，影响波及面大，食品企业有责任保障其所生产的食品具有较高的质量，且能持续满足顾客的需求，提高企业质量信用水平，食品企业还有必要针对其食品质量的可持续性采取措施。因此，本文在借鉴《企业质量信用等级划分通则》中推荐的用以评价企业质量信用的企业的质量信用意愿、能力及现有的质量行为表现等三方面为评价食品企业质量信用的同时，还考虑了企业食品质量的可持续性。以下是对这四个部分的逐层展开并选取评价指标的过程，直到每一部分均落实到具体的考评内容。

1食品企业质量信用意愿。质量信用意愿，指一个企业是否重视质量信用、是否尊重消费者的合法权益，并满足消费者合理预期的主观意愿程度。企业质量信用意愿影响了企业的质量行为，最终可决定企业质量信用水平的高低。根据质量信用意愿的内涵，食品企业信用意愿可由企业质量信用记录、企业质量文化、顾客需求关注度等指标来反映。

企业质量信用记录反映了企业以往的质量信用情况，进而反映企业对质量信用的重视度，它可从企业质量获奖、产品认证、以及审核期内企业的违法违规记录等方面来评估。企业质量文化反映了企业是否重视质量及对质量的重视程度，其具体考评内容为领导者是否做出相关质量承诺，且质量承诺是否切实可行，是否已准确传达到企业全体员工层；企业的使命、价值观是否可体现出对质量的关注，是否已被全体员工了解、认可。顾客需求关注度反映了企业是否重视顾客需求，具体评价时可从企业的市场营销部为了解顾客需求所展开的工作情况来了解企业的顾客需求关注度。

2食品企业质量信用能力。食品企业质量信用能力是指食品企业保障其所生产的食品具有高质量的能力，是企业为拥有高质量信用水平的实力保障。食品企业质量信用能力主要侧重于卫生安全方面，其能力指标构成包括与食品生产有直接作用的人员、设备的水平以及有间接作用但十分关键的质量管理水平三方面。

食品生产人员的水平是指食品生产人员为了经其操作后的食品具有较高的质量所需具备的素质的水平，可通过食品生产人员相应的知识技能，对食品卫生的认识水平，个人卫生及操作卫生习惯等方面来具体考评。

设备的水平可通过考察企业为保证其生产的食品质量，是否有按企业实际情况对设备进行维护、保养及更新，是否有保障设备设施持续符合安全卫生的要求，以满足顾客对食品的卫生安全及质量要求两方面来衡量。

质量管理水平是决定企业是否有能力有效管理企业的人员、设备等资源以保障其食品质量的关键因素。质量管理水平可通过考察食品企业是否具有先进的质量管理理念，是否建立起符合其自身运作特点的质量管理系统及其实施效果来衡量。

3食品企业质量行为表现。食品企业质量信用水平高低的一个最直接的反映是企业的质量行为表现。企业的质量行为表现可从采购、生产、流通、服务四方面来评价。采购方面的质量表现主要指企业对供应商关系的管理水平，可用原材料的合格率及采购成本来反映。生产环节的质量表现可用产品的合格率及生产过程控制水平来反映。流通环节则主要关注食品在流通过程中其保存方式及环境是否会引起食品质量的劣变，可由流通环节的质量维持能力来反映。最终，顾客购买食品后，根据其在购买及消费过程中的全程体验对企业做出满意度评价。

4 食品企业质量可持续性。食品企业能否维持其食品质量的可持续性，决定着企业能否持续获取顾客的信任，进而影响着食品企业的质量信用水平。食品企业质量可持续性指企业采取相关措施以保障并改进其以后生产的食品质量，可通过顾客反馈处理、质量改进机制两方面来反映。具体评价特征为企业是否随时关注顾客需求变化动态，同时结合顾客意见反馈，将顾客的需求融入食品的研发制作上，确保持续满足顾客需求；同时，在日常运作中，企业是否鼓励全员不断寻找企业的质量改进机会，真正实现企业质量的可持续性。

[BT2]（三）食品企业质量信用评价指标体系

[JP+2]为科学、系统地评价食品企业质量信用，本文在遵循系统性、科学性、全面性与适用性原则的前提下，从食品企业的质量信用意愿、质量信用能力、质量行为表现及质量可持续性四方面选取了食品企业质量信用评价指标，最终构建了食品企业质量信用评价指标体系。该指标体系由4 个一级指标和 12个二级指标构成。本文构建的指标体系及考评内容如表1所示：[JP][FL）]

二、 一种情景模糊群体密切值的食品企业质量信用评价方法

[BT）]

[BT2]（一） 评价方法的选择

[JP+2]食品企业质量信用评价是综合考虑影响质量信用的多个属性条件的决策问题，需要专家的参与，且存在着大量的模糊、不确定信息，属于多属性群决策问题。密切值法作为一种常见、有效的多属性决策方法，具有原理清晰，逻辑严谨，计算简便等优点。本文采用了密切值法作为本文评价值的计算方法。同时，考虑到多属性决策问题存在着大量模糊、不确定的信息，若使用精确数据是无法真实反映决策问题中所包含的模糊性信息的。对此，本文引入了情景模糊集理论，用情景模糊数的形式来表达专家对受评企业的偏好信息。情景模糊集是对传统模糊集和直觉模糊集的一种扩展。传统模糊集只考虑了隶属度，直觉模糊集在其基础上又增加了一个非隶属度，而情景模糊集则在二者的基础上进行了扩展；同时，考虑了积极隶属度、中立隶属度和消极隶属度，包含了决策者肯定、中立、否定以及放弃的态度，能够更精确地处理和表达多属性决策问题中的模糊性和不确定性信息。[JP]

[JP+2]因此，本文提出了一种情景模糊群体密切值的食品企业质量信用评价方法，即通过多个专家的群体决策以及和密切值法的联用，利用专家评判的指标特征和理想点的密切程度，即密切值来对食品企业的质量信用进行评价。其中，以情景模糊数的形式来表达专家评判的指标特征。[JP]

[BT2]（二）情景模糊集及其相关概念

三家软饮料企业的密切值排序为C3>C1>C2，表明软饮料企业G2的质量信用最高，其次是软饮料企业G1，而软饮料企业G3的质量信用在此三家企业中是最低的，且与其他两家的差距较大。

为进一步验证本方法的有效性，本文将评价模型中的密切值法替换为多目标决策中的一种常用方法――TOPSIS法来计算。通过TOPSIS法得到各企业与情景理想点的相对接近度Si，Si越大，评价结果越优。本文计算得出的三家软饮料企业与情景理想点的相对接近度Si分别为：S1=06271，S2=06487，S3=03238，可知S2>S1>S3，说明软饮料企业G2的质量信用最高，其次是软饮料企业G1，而软饮料企业G3的质量信用在此三家企业中的是最低的，且与其他两家的差距较大。这与上述用密切值法计算所得的结果一致，进一步验证了本方法的可行性及有效性。

在最终的软饮料企业质量信用等级划分中，可将受评企业与理想点的密切值划分为几个不同的区间范围，一个区间范围对应一类质量信用等级。各受评企业根据其密切值所在的区间范围来评定其质量信用等级。

[BT1]四、 结论

基于食品企业自身特点，构建了包含质量信用意愿、能力、质量行为表现及可持续性四个方面的食品企业质量信用评价指标体系。针对在信息不完全确定的模糊环境下，专家的评价可能会受到多种因素的影响从而使其主观判断表现出一定的中立或放弃评价的特征的问题，提出运用情景模糊集来描述这种判断的不确定性。同时，将情景模糊群决策方法和密切值法联用，通过比较各企业的情景模糊集与情景理想企业和情景负理想企业的距离来确定企业集的排序，提高了食品企业质量信用评价的精确性。通过实例研究验证了本文方法的正确性和有效性。本文的研究是对以往食品企业质量信用评价研究的新拓展，提出了一套较为全面系统的食品企业质量信用评价体系，既包含质量信用意愿、能力、行为表现及可持续性四方面的食品企业质量信用评价指标体系和已有与之相适应的一种情景模糊群体密切值的食品企业质量信用评价方法，且此方法是在食品企业质量信用评价领域的新应用。

参考文献：

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食品质量与安全专业是涉及化学、生物学、工程学、经济学、法学等多学科的专业，具有很强的应用、实践性。该专业的毕业生，无论是从事生产、管理，还是研究工作都要求学生具有一定的动手实践能力。新疆农业大学食品科学与药学学院十分重视该专业生产实习活动的开展，将其作为实践教学的重要组成部分和培养高素质人才不可缺少的环节，以适宜的生产实习模式，让学生理论与实践相结合，及时发现和解决学校、企业发展中存在的问题。本文拟通过对食品质量与安全专业生产实习的情况进行探讨，以期为该专业实践教学的改革与创新提供参考[1]。

一、食品质量与安全专业生产实习的重要性及意义

生产实习是高校实践教学的重要组成部分，学院通过安排学生前往相关食品单位或企业实习，参与产品研发、生产和管理检验等环节，加深学生对行业、社会的认识，培养严谨的科研态度和勇于创新的精神，提高分析与解决问题的综合能力，也能进一步强化、巩固和提高已学习或已收获的专业基础知识和专业技能，快速完成从学生到社会人的角色转换[2]。

二、食品质量与安全专业生产实习的要求与内容

在2009版《食品质量与安全专业人才培养方案》中制定的人才培养目标是：培养具有食品化学、食品微生物学、食品原料学、免疫学、食品安全与卫生学、食品毒理学和食品质量管理学基本理论知识；掌握食品加工技术和品质控制管理知识，熟悉国内外食品法律法规以及食品质量安全体系和标准；能在食品原辅料生产、食品加工、流通和消费领域以及食品卫生、质量监督管理部门从事食品分析检验、品质控制与管理、食品贸易、食品安全评价和科学研究等工作的复合型、应用型专业技术人才。

基于培养目标的要求，在食品质量与安全专业中设置有食品安全检测与评价、食品质量分析与控制两个实习内容，遵循着从大型仪器的认识、操作、分析到生产线上的质量控制，逐步递进、由浅到深的过程，具体包括：一是通过生产实习进一步熟悉食品的生产、加工、包装系统，了解各生产环节中的不安全因素，丰富实践知识，掌握食品企业与其它检验机构的监督管理环节及要点操作内容；二是通过生产实习的现场工作，初步掌握与实践食品行业内安全生产技术工作的基本技能；三是通过了解现场安全监督管理人员的工作内容，进一步明确安全监督管理工作的基本职责；四是根据现场实际情况，按实习内容收集相关资料，结合所学专业课程，以实习内容为基本撰写实习报告[3]。

三、生产实习的开展形式与取得的成效

学院与校外多家机构进行了广泛的交流与合作，已建立稳定的校外实习基地，涉及粮油加工、果蔬饮料、畜产品加工等，如新疆中信国安葡萄酒业有限公司、中粮屯河股份有限公司、新疆中亚食品研发中心等，保证了学生生产实习的顺利进行。

在生产实习期间，企业通过组织学生参观生产流水线，使学生全面地了解食品生产、加工、包装的要点内容及操作；将实习生按学生兴趣及实习单位的需要分组进行顶岗实习，让每个学生都能够参加到生产实习中，每组由一名实习教师和一名现场管理人员负责；每天实习结束后，全体实习生会针对当天的所见所感以及自己的收获等情况进行集中地讨论交流，时而会邀请相关监督监理人员及多位工人参加。对生产实习的考核内容及其所占比例为，劳动情况占40%；遵章守纪情况占20%；实习报告编写质量占40%。

在生产实习的过程中，开展由食品研发、质控、生产、贮存、检验等环节组成的系统性实习，让学生通过了解走进单位或企业，把操作技能训练和发展思维、分析、解决问题的能力统一起来，学着做人做事，学着创造改进，发展团结协作，学会应付各类事件。也尽量在实习过程中，通过学生间、学生与负责教师间、教师与企业间的相互讨论，发现并解决实际中存在的问题，努力形成资源互补，互惠互利的局面。

如我们依托现有的技术平台及资源优势，聘请经验丰富的仪器操作人员担当指导教师，并尽可能做到让每个学生都有动手的机会。在已学会使用实验室小型检验分析仪器之后，也对单位或企业的物性测定仪、紫外-可见光分光光度计、色差仪等先进大型仪器的样品预处理、上机分析到结果处理过程有个详细的了解，并试着利用大型仪器进行食品安全的检测与评价。又如让学生深入果蔬、饮料、发酵食品及畜产品等各种生产线，以食品安全的角度理解工厂的设计与布局，及时引入GMP、ISO9000以及HACCP体系管理工厂中的实施和运作，并对生产出来的产品进行分析检测。以食品质量控制为主，食品制作为辅的原则进行实习，通过操作各种仪器和设备，参与完成各类工作，增强学生的感性认识，提高对事物的观察能力，克服畏缩心理。也极大地调动了广大学生的积极性，巩固了所学知识，为学生获得终身学习及生存能力打下了良好的基础。

四、食品质量与安全专业生产实习存在的问题

近年来，随着该专业毕业学生数量的不断增加，生产实习方面出现了一些新问题，在新形势下，如何在保证生产实习质量与成效的基础上，培养出适应社会需求的合格人才，已成为亟待解决的问题。

1、生产实习重视不够

尽管现已有大量学院开展了生产实习活动，但“重理论轻实践”的现象依然存在，且十分明显。主要表现为学院与食品单位、企业对生产实习的安排缺乏合理性和系统性，对生产实习的效果与反馈监督力度不够，缺乏严格的考核制度与流程，从而造成了学生的敷衍应付心理，食品单位、企业走过场的现象。

2、生产实践难度大

实习基地不足，生产实习涉及的一些研究检验机构和食品企业，因工作性质特殊，不便开展规模生产实习，即使学生进入机构或企业，也存在着只能做基本的清洗、整理工作，长时无机会参与生产线加工、检验等工作的情况。

3、基础设施相对薄弱，师资力量不足

食品质量与安全类专业作为一个新开设的专业，生产实习基地的基础设施与老牌专业相比较为薄弱，特别是一些精密仪器的数量不足、师资队伍水平也参差不齐，有些教师是由其他专业转行过来，没有受过系统的学习和培训。

4、生产实习效果不明显

随着食品企业及部分食品相关单位经营机制的转变，为期一、两个月的生产实习时间短，加上学生又是第一次从校园进入社会，心理预期值高，容易造成学生和企业间的矛盾。且学校的实习经费又比较短缺，限制了生产实习基地的选择，导致生产实习往往流于形式，缺乏明显的效果。

5、人才质量无法满足社会需求

社会需求的食品质量与安全专业人才需要广泛了解并熟练掌握包括食品加工、食品流通领域、食品检测与管理等多方面的知识、技能，目前的生产实习模式较为单一，效果不明显，所培养的人才质量离实际社会需求尚有差距[4]。

五、食品质量与安全专业生产实习的改进措施与建议

针对上述生产实习过程中出现的问题，现提出以下四方面的措施与建议：

1、提升专业学习兴趣，强化专业责任意识

通过常年为学生订购《中国食品报》、《中国食品质量报》等专业性强的核心期刊杂志，强化学生食品质量与安全意识，提高其学习本专业的兴趣和强烈的责任使命感，树立正确的学习态度和培养良好的专业素质。通过生产实习活动，深入食品企业、单位了解我国、地方食品安全现状，有目的、有针对性地开展研究和探索。

2、加强生产实习基地的建设，提升实践技能

应结合本专业的性质，聘请已有丰富工作经验且技术过硬的技术人员担任兼职教师，并选择尽可能多的相关检测机构及多种类型的食品企业作为生产实习基地，让学生在实习过程中不仅对产品的生产流程和质量控制体系有具体的了解，也能通过与工作人员的交流，丰富经验，及时了解、掌握食品检验新信息和先进的检测技术，提高实践能力。

3、开展技能培训，丰富知识结构

通过生产实习，了解社会、企业对食品质量与安全专业人才的需求，与相关职能部门联系，聘请相关权威专家为学生进行相关职业技能的培训和职业资格证书（如食品检验工、内审员等）的考评。在学校开展相关专业课程的基础上，进一步丰富知识结构，增加实践能力，也为今后的择业就业拓宽了道路。

4、加强师资队伍建设，构建“双师型”师资团队

为了解决食品质量与安全专业师资水平参差不齐、师资力量不足的情况，学校通过招聘和自己培养的方式，针对专业实践，以让任课教师担任科技特派员或技术顾问的形式，轮流到食品企业、检验机构等参与实践，在掌握先进的实际操作技术、了解最新行业动向的同时，指导帮助企业，使生产实习与科研能有效结合，产学研相长[5]。

新疆农业大学自设立“食品质量与安全专业”以来，已有1届毕业生步入社会，就业率达到95%，且包括食品卫生与质量监督部门、科研院所、大中型食品企业等多个用人单位都反映良好。通过不断地探索与改革，该专业的定位与培养目标已日趋准确完善，学生专业能力与实际分析解决问题、创新和团队协作能力等综合素质方面也都得到了明显地提高。实践证明，食品质量与安全专业实践教学的改革和创新是卓有成效的。这对满足社会在食品质量与安全专业方面高素质人才的需求，解决由食品安全引发的诸多社会问题以及加强国内食品监督与管理等有积极意义，也为形成和打造食品质量与安全专业生产实习的特色、为兄弟院校对该专业的建设提供了积极的参考与借鉴作用。

【参考文献】

[1] 李书国.食品质量与安全本科专业知识结构和课程体系的构建[J].高等农业教育，2004（3）69-71.

[2] 肖贵平，郑宝东，宋洪波.浅谈食品专业的生产实习教学[J].福建轻纺，2007（10）13-17.

篇5

沸沸扬扬的“瘦肉精”事件把食品质量问题又推到了风头浪尖，在我们对相关企业哀其不幸、怒其不争的同时，更应该对该事件做一理性分析。食品质量和人类的健康、社会的稳定息息相关，理应成为食品企业承担的重要社会责任。但是，企业毕竟是一个盈利性的社会组织，质量管理不可能不计成本和效益。因此，如何在保证产品质量的前提下，又能使企业总体质量成本最小，从而使企业获得最佳的经济效益和社会效益，将成为成本管理领域一个重要的课题。

一、食品企业加强质量成本控制的重要性

1、质量成本控制

一般情况下，产品质量越好，越能受到消费者的欢迎和信赖。但是，在市场价格一定的情况下，产品质量的提高势必导致质量成本的增加和企业经济效益的下降。所谓质量成本是指为了保证产品符合一定的质量标准所必须支付的一切费用，以及因不能达到该标准而产生的一切损失。根据质量专家菲根堡姆及相关学者的研究理论，它一般由四部分构成：预防成本、检验成本、内部损失成本和外部损失成本。

质量成本控制就是指在既定的技术经济条件下，对质量成本的形成和发生施以必要的、积极的影响，从而实现最佳质量效益的行为。对质量成本进行合理有效的控制，体现了现代企业对产品质量和产品成本的重视，也是技术与经济相结合促进经济和社会发展的必然趋势。

2、食品企业加强质量成本控制的重要性

（1）加强质量成本控制有利于食品企业改善经营管理水平，重塑企业诚信形象，提高企业经济效益。质量是食品企业的生存之本，只有重视并不断提高产品质量才能不断提高企业的社会形象，从而促进经济效益的提高。

（2）加强质量成本控制有利于保证食品质量的安全，促进人类的健康和社会的稳定发展。食品质量安全问题是全世界公共健康的最大威胁，食品质量是反映人民生活质量水平的重要标志，只有加强质量成本控制，才能保证人民的生活水平不断改善，人类社会的健康发展。

（3）加强质量成本控制有助于形成安全、健康的食品企业价值链，同时为政府的加强监管提供依据，从而促进全国食品行业的不断繁荣。

二、食品企业质量成本控制中存在的问题

随着原材料、人工费用等各项显性成本的上涨，企业在激烈的市场竞争中面临越来越大的压力，整个食品行业都在努力寻找降低成本的突破口，由于在质量成本控制上存在诸多误区，从而导致近年来越来越多恶性食品安全事故的产生。

1、质量成本控制意识不强

（1）企业管理层质量成本控制意识不强。在实际经营中，很多管理层由于很少接受正式的质量成本控制培训，往往是根据传统的经验管理企业，看重的是高效率的生产和大批的订单，而认为质量成本控制对企业的经营业绩影响不大。即使有个别企业制定了质量管理条例，由于领导层重视不够，往往也成为管理的摆设。

（2）缺乏全员质量成本控制意识。质量成本控制是一项涉及多部门、多环节的综合性管理工作，但在实际中，很多企业仍是把质量管理仅仅看作是质量检验部门的事情，这样势必会导致企业整体质量控制目标不能达到最优。

（3）对质量、成本和效益之间关系的认识存在误区。很多企业认为高质量就意味着高成本投入，会影响利润最大化的目标，因此往往冒险以牺牲质量为代价来实现短期的利益。殊不知，高质量的产品会在社会上形成良好的口碑，从而带来更大更长远的效益；相反，低劣的质量会让企业承担大量的外部损失成本，轻则利润受到影响，重则可能导致企业的倒闭破产。双汇瘦肉精事件就给我们提供了一个很好的例证。

2、企业内部未形成有效的质量成本控制体系

质量成本控制是一项综合性管理工作，其推行需要一套完整的控制运行体系。质量成本控制效果的好坏与质量成本控制体系设计的完善性和运行的有效性密切相关。

（1）很多食品企业的质量成本控制体系不健全、不完善，甚至支离破碎、随便拼凑。由于认识不到质量成本控制的重要性，因此，很多企业所设计的质量成本控制体系，往往只是企业管理活动的花瓶，仅用来作为迎合相关部门检查和诱骗社会公众信任的工具。

（2）质量成本控制体系形同虚设，难以发挥作用。由于体系设计的不完善再加上认识上的不重视，因此更难以确立完善的组织保障措施，造成很多食品企业的质量成本控制只是制度上的、表面上的，没有真正落实到实处。

3、质量成本信息难以满足管理的需要

（1）质量成本会计核算理论研究进展缓慢。近年来，相对于财务会计理论研究，成本管理会计研究整体进展缓慢。究其原因，一方面由于新企业会计准则的出台再加上当前科学研究的功利性，财务会计更易做出高质量的研究成果，从而造成成本管理会计包括质量成本会计研究被冷落；另一方面，由于企业的重视程度不够，仅有的研究成果也很难被企业实践验证和应用。理论研究的停滞不前必然影响质量成本控制实际工作的有效开展。

（2）企业质量成本信息不完整，难以满足管理的需要。真实相关的质量成本信息是进行科学有效管理的基础，但是，尽管当前部分食品企业也建立了一定的质量记录制度，然而这些记录大都不全面且分布于各个部门而未进行系统地汇总和分析，质量成本数据的正确归集和统计非常困难。信息的不完整、不准确必然影响管理活动的有效开展。

4、企业外部质量管理监管体系不健全

（1）现有的食品安全法规体系不够完善，惩戒力度不足。法规体系不健全，监管制度的不完善，对违法经营者起不到足够的威慑作用，势必降低企业的违法成本，导致部分企业铤而走险。

（2）现有的监管主体比较单一，且比较分散。当前我国的食品安全检测机构分布在农业部、卫生部、国家质监总局等多个部门，其切入点和管理手段基本相同，使本来稀缺的资源更加捉襟见肘，影响了食品安全的监督力度。

三、完善食品企业质量成本控制的措施

1、加强对企业的质量成本控制培训

（1）加强对企业领导层的质量成本控制培训。领导层的管理理念对整个企业的健康发展至关重要，通过对他们开展质量成本控制教育，使他们认识到质量成本与产品质量的辩证关系、质量成本对企业经济效益的影响，增强其质量成本意识，才能促使其带动整个企业人人关注质量、重视质量成本控制的良好氛围。

（2）加强对全体普通员工的培训。首先是理念培训，让他们认识到质量成本控制不仅是对生产阶段的质量成本控制，也不仅仅是质检部一个部门的事情，而是涉及原材料采购、设计开发、生产、包装、运输、销售和售后服务等各个部门、全体员工的事情，只有站在产品全寿命周期的角度加强质量管理，才能实现整体质量成本最小化和利益的最大化。其次是结合食品企业经营管理的特点，对不同部门加强相关专业知识的培训，比如对质量管理人员加强质量管理知识培训、对财会人员加强质量成本信息核算培训。

2、构建并不断完善企业内部质量成本控制体系

一个完善的内部质量成本控制体系，至少应该包括管理组织体系、信息反馈体系、过程控制体系和业绩考评体系四个部分。

（1）由于质量成本涉及面广，必须明确各个部门在质量成本控制中的责任，将质量成本中的各项费用逐级分解落实到有关部门和执行人，形成一套自上而下的质量成本管理组织体系。各部门还要进一步分解落实到有关车间、班组甚至具体工作岗位，使质量成本的控制同厂内经济责任制紧密结合起来。

（2）为了使企业有关部门及时掌握各项质量成本的发生情况，以便随时采取措施，企业应建立合理的质量成本信息反馈体系，保证这些成本信息能通过各种凭证和报表及时传递到相关部门。

（3）质量成本发生在产品成本形成的各个阶段，为了使产品质量成本能得到有效的控制，应建立过程控制体系。在产品设计阶段，通过对产品设计的论证、评审、试制等措施，使设计方案达到科学合理，以避免投产后因设计方案问题造成损失；在产品制造阶段，除了考虑检验成本之外，还要考核质量损失成本，包括控制废品损失、返修损失和停工损失等；在产品销售阶段，主要关注产品完工入库后在保管、发运以及用户使用的整个过程的成本控制。

（4）对于发生的质量事故要追究原因和责任，建立严格的质量责任奖惩制度。奖惩制度对于控制体系而言，既是一个辅助手段，又是维持质量成本控制系统有效运行的重要保证。

3、加强质量成本会计的理论研究和实践运用

（1）重视对质量成本会计的理论研究。近年来，随着国内外对产品质量问题的重视，关于质量成本的文献也不断涌现，但总体而言大都泛泛而谈，理论的系统性不够、实践的指导性不强。建议一方面在国家重大课题上加大对质量成本研究的支持力度，另一方面积极鼓励和支持产研合作，从而设计出符合企业管理需要的质量成本管理系统。

（2）企业内部要不断完善质量成本会计核算工作。加强对质量成本的核算，是保证质量成本控制有效性的前提。一是要建立并健全质量成本控制过程中的一系列原始记录，保证数据的正确性、及时性，这是进行质量成本核算的基础；二是在关注显性质量成本的同时要充分关注隐性质量成本，即重视质量带来的潜在收益和忽视质量带来的潜在损失；三是完善质量成本控制核算会计科目和账簿；四是充分利用质量成本报表提供的信息，在分析信息寻找改进质量和降低成本途径的同时，积极在对外财务会计报告中以合理方式进行披露，从而树立并提高企业在公众中的良好形象。

4、完善质量管理的外部监管体系

（1）严格执行并不断完善食品安全法规体系。一方面是要不断强化执法和执法监督力度，使法律法规落到实处，对坑害消费者的不法企业要坚决查处并严惩不贷，提高其违法成本；另一方面是要积极开展对外交流合作，借鉴发达国家经验，建立完善的、多层次的、行之有效的法规体系。

（2）构建多层次的食品质量监管主体。首先是要理顺和协调现有政府监管机构之间的关系，提高监督执法的权威性；其次是要大力发展食品质量检验中介机构和食品检验员考试认证制度；再次是要提高消费者的食品安全意识、自我保护意识和社会监督意识，同时加大法律宣传，提高其维权意识，从而加大对企业产品质量的监督。

【参考文献】