高校餐饮管理方法范文

导语：想要提升您的写作水平，创作出令人难忘的文章？我们精心为您整理的5篇高校餐饮管理方法范例，将为您的写作提供有力的支持和灵感！

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中图分类号:G647文献标识码：A

Shallowly discusses the universities dining supply chain management

Wu Xinsheng

（Henan Professional Technology Institute）

Abstract: The content and its the significance manages which throughthe analysis universities dining supply chain, this article proposedthe establishment highly effective dining supply chain managementshould take several questions.

Key words: Supply chain management universities dining

高校餐饮改革作为学校后勤社会化改革的一部分,既有尊重教育规律,为学生服务的教育属性,又有逐步实现企业化管理,尊重经济规律,讲求经济效益的产业属性。随着高校后勤社会化改革的深入进行,高校餐饮管理如何面临挑战,适时运用现代企业管理思路和方法,创新餐饮管理,建成符合高校后勤特点的新型管理运行机制成为重要命题。

当今世界各种技术和管理问题日益复杂化和多维化,这种变化促使人们认识问题和解决问题的思维方法也发生了变化,逐渐从点的和线性空间的思考向面的和多维空间思考转化,管理思想也从纵向思维朝着横向思维方式转化，供应链管理作为近年来在国内外逐渐受到重视的一种新的管理理念与模式,对搞好高校餐饮管理具有重要的借鉴意义。

一、供应链管理的含义

1、供应链管理的概念。供应链管理是一种集成的管理思想和方法，它的研究最早是从物流管理开始的,它执行供应链中从供应商到最终用户的物流的计划和控制等职能。它把不同企业集成起来以增加整个供应链的效率，注重企业之间的合作。最早人们把供应链管理的重点放在管理库存上，作为平衡有限的生产能力和适应用户需求变化的缓冲手段，它通过各种协调手段，寻求把产品迅速、可靠地送到用户手中所需要的费用与生产、库存管理费用之间的平衡点，从而确定最佳的库存投资额。因此其主要的工作任务是管理库存和运输。现在的供应链管理则把供应链上的各个企业作为一个不可分割的整体，使供应链上各企业分担的采购、生产、分销和销售的职能成为一个协调发展的有机体。

2、供应链管理涉及的内容。供应链管理主要涉及到四个主要领域：供应（Supply）、生产计划（Schedule Plan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供应链管理是以同步化、集成化生产计划为指导，以各种技术为支持，尤其以Internet/Intranet为依托，围绕供应、生产作业、物流（主要指制造过程）、满足需求来实施的。供应链管理主要包括计划、合作、控制从供应商到用户的物料（零部件和成品等）和信息。供应链管理的目标在于提高用户服务水平和降低总的交易成本，并且寻求两个目标之间的平衡（这两个目标往往有冲突）。

二、供应链管理在高校餐饮管理中应用的意义

高校餐饮供应链管理涉及的内容。高校餐饮管理是高校后勤工作的组成部分。餐饮管理供应链指从食品的采购、加工到最终销售的链状结构,包含采购管理、库存控制、仓储管理、制作管理、客户服务、会计核算、人力资源、餐饮营销等内容,它以服务师生为核心目标。其基本特征表现为:(1)从高校餐饮供应链的社会功能看,高校餐饮要兼顾社会效益和经济效益两种属性,高校餐饮供应链必须在经济价值和社会价值之间求得一种平衡,餐饮供应链管理过程也就是二者最佳价值结合的追求过程。(2)从高校餐饮供应链的功能特点来看,作为服务行业,餐饮供应链的核心是为高校消费者提供优良的餐饮服务,因而围绕服务工作,提供高质量的饮食服务,包括内在质量和外在环境,以及卫生、环保等,及时了解消费者需求和动态处于高校餐饮供应链管理的核心位置。(3)从高校餐饮供应链流程管理来看,餐饮供应链管理由对供应链各节点的环节管理转向面向供应链流程的系统管理,即转向餐饮供应链的组织决策、配送管理、信息管理、客户关系管理及绩效评价管理等。

与传统管理方法的区别。餐饮供应链管理思想的第一个管理目标是降低物流成本。通过掌握比较简化的管理方法,把运营成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐饮成本上通过让采购人员、餐厅管理人员全面理解生产成本函数表达的深刻涵义,掌握并运用成本管理的基本方法,调控主副食在低成本价位上运行。第二个管理目标是优化定置管理。根据主副食生产加工的规模和产量的要求,把餐厅的空间布局、设施设备及用具放置、场地生产空间安排与劳动者的组织分布进行优化,实现生产效率最大化。第三个管理目标是根据最佳人力输出,较高的加工效率,最节省的能源消耗,科学确定标准当量、标准器皿或盛量工具,实现计量方法标准化管理。第四个管理目标是对餐饮主副食加工生产的微观物流过程进行优化,从程序和顺序上解决最佳生产物流的效果问题。当然,在大学餐饮供应链管理中,如果没有物流信息化为基础的智能决策系统,也可以完成餐饮供应链管理的意图和要求,只是在精确性和效率上受到一定的影响。

三、建立高校餐饮供应链管理应重视的问题

要成功地实施高校餐饮供应链管理,使供应链管理真正成为有竞争力的武器,就要抛弃传统的管理思想,把后勤餐饮企业内部以及节点之间的各种业务看作一个整体功能过程,形成集成化供应链管理体系。通过信息、生产和现代管理技术,将餐饮经营过程中有关的人、技术、经营管理三要素有机地集成并优化运行。通过对生产经营过程的物料流、管理过程的信息流和决策过程的决策流进行有效地控制和协调,将企业内部的供应链与企业外部的供应链有机地集成起来进行管理,达到全局动态最优目标,以适应新的竞争环境对餐饮供应提出的高质量、高柔性和低成本的要求。

为了适应供应链管理的发展,必须从与生产产品有关的第一层供应商开始,环环相扣,直到为最终消费者服务,真正按链的特性改造企业业务流程,使各个节点企业都具有处理物流和信息流的运作方式的自组织和自适应能力。因此,对高校传统餐饮管理模式的改造应侧重于以下几个方面:

1.餐饮供应链系统管理的设计。在企业竞争日益激烈的环境下,企业的精细化管理和快速反应能力已经成为制胜的重要砝码,管理同技术结合的餐饮供应链系统设计在餐饮管理中尤为重要。除了利用信息技术为企业日常的内部服务获取效益外,在整个餐饮现代化系统运用过程中,对餐饮各个点的所有信息进行整理、汇集、传递和反馈,充分挖掘并利用这些信息数据为企业经营决策提供有力的依据,实现为企业增效的目的。餐饮成本控制是实现企业增效的关键点之一,可以利用供应链管理中的库存管理理念,对原料及供应商进行采购跟踪,并根据厨房及各部门领用的每个环节生产所需时间长短的报表,实现对库存量的实时监控,防范餐饮企业日常管理的漏洞。

通过对贯穿供应链的分布数据库的信息集成,产生餐饮管理的关键数据。所谓关键数据,是指订货预测!库存状态、缺货情况、生产计划、运输安排、在途物资等数据。为便于管理人员迅速、准确地获得各种信息,在系统设计时应充分利用电子数据交换(EDI)、Internet等技术手段实现供应链的分布数据库信息集成,达到共享采购订单的电子接受与发送、多位置库存控制、批量和系列号跟踪、周期盘点等重要信息,加强对各个环节点的监控和管理。

2.适应餐饮供应链管理的组织系统重构。现行企业的组织既然都是基于职能部门专业化的,基本上适应可制造性、质量、生产率、可服务性等方面的要求,但不一定能适应于供应链管理,因而必须研究基于供应链管理的流程重构问题。为了使供应链上的不同企业、在不同地域的多个部门协同工作以取得整个系统最优的效果,必须根据供应链的特点优化运作流程,进行企业重构,确定出相应的供应链管理组织系统的构成要素及应采取的结构形式。

3.研究适合高校餐饮供应链管理的质量标准和绩效评价系统。供应链管理不同于单个企业管理,因而其绩效评价和激励系统也应有所不同。新的组织与激励系统的设计必须与新的绩效评价系统相一致。在餐饮管理中,质量标准存在于采购、库存、加工卫生、就餐环境、制作标准等环节,最重要的是保障餐饮卫生安全。

绩效评价系统包括有两种含义,一个是对物流的绩效评价,一个是对人的绩效评价。物流的绩效评价是对餐饮供应链管理的流程优化是再造的过程,不断降低成本控制。人的绩效评价就是结合餐饮供应链管理的特征,对不同岗位的工作人员进行相应的质量效益评价,不断降低人力成本,提高工作效率。

4.加强人力资源建设和人才储备。餐饮企业属于劳动密集型企业,员工参与服务生产全过程,为顾客提供面对面的服务。即使科技水平飞速发展,餐饮企业的服务也不可能完全由机器所替代。随着消费水平的提高,顾客对服务水平的要求也越来越高,顾客希望享受到富有人情味、个性化的服务,因此,对餐饮企业员工的素质提出了更高的要求。员工是餐饮服务的实施者,只有较高素质的满意员工,才能提供满意的服务。因此,现代餐饮企业必须创新管理理念,加强人力资源建设和人才储备。

高校餐饮工作经营头绪多,工作也比较繁琐,为此,要有新思路、新突破、新举措来解决目前面临的新问题和新矛盾。餐饮供应链管理还是一个新的领域和思路,在这里谈到的仅是对一些顶层设计的探讨和研究,更深层次的研究还待进一步开展。

作者单位：河南职业技术学院

参考文献:

[1]王立君.餐饮企业人本管理的思考[J].商场现代化,2006,1:56-58.

[2]袁苹.餐饮经营管理刍议[J].成都教育学院学报,2005,1:45-47.

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Abstract: The content and its the significance manages which throughthe analysis universities dining supply chain， this article proposedthe establishment highly effective dining supply chain managementshould take several questions.

Key words: Supply chain management universities dining

高校餐饮改革作为学校后勤社会化改革的一部分，既有尊重教育规律，为学生服务的教育属性，又有逐步实现企业化管理，尊重经济规律，讲求经济效益的产业属性。随着高校后勤社会化改革的深入进行，高校餐饮管理如何面临挑战，适时运用现代企业管理思路和方法，创新餐饮管理，建成符合高校后勤特点的新型管理运行机制成为重要命题。

当今世界各种技术和管理问题日益复杂化和多维化，这种变化促使人们认识问题和解决问题的思维方法也发生了变化，逐渐从点的和线性空间的思考向面的和多维空间思考转化，管理思想也从纵向思维朝着横向思维方式转化，供应链管理作为近年来在国内外逐渐受到重视的一种新的管理理念与模式，对搞好高校餐饮管理具有重要的借鉴意义。

一、供应链管理的含义

1、供应链管理的概念。供应链管理是一种集成的管理思想和方法，它的研究最早是从物流管理开始的，它执行供应链中从供应商到最终用户的物流的计划和控制等职能。它把不同企业集成起来以增加整个供应链的效率，注重企业之间的合作。最早人们把供应链管理的重点放在管理库存上，作为平衡有限的生产能力和适应用户需求变化的缓冲手段，它通过各种协调手段，寻求把产品迅速、可靠地送到用户手中所需要的费用与生产、库存管理费用之间的平衡点，从而确定最佳的库存投资额。因此其主要的工作任务是管理库存和运输。现在的供应链管理则把供应链上的各个企业作为一个不可分割的整体，使供应链上各企业分担的采购、生产、分销和销售的职能成为一个协调发展的有机体。

2、供应链管理涉及的内容。供应链管理主要涉及到四个主要领域：供应（Supply）、生产计划（Schedule Plan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供应链管理是以同步化、集成化生产计划为指导，以各种技术为支持，尤其以Internet/Intranet为依托，围绕供应、生产作业、物流（主要指制造过程）、满足需求来实施的。供应链管理主要包括计划、合作、控制从供应商到用户的物料（零部件和成品等）和信息。供应链管理的目标在于提高用户服务水平和降低总的交易成本，并且寻求两个目标之间的平衡（这两个目标往往有冲突）。

二、供应链管理在高校餐饮管理中应用的意义

高校餐饮供应链管理涉及的内容。高校餐饮管理是高校后勤工作的组成部分。餐饮管理供应链指从食品的采购、加工到最终销售的链状结构，包含采购管理、库存控制、仓储管理、制作管理、客户服务、会计核算、人力资源、餐饮营销等内容，它以服务师生为核心目标。其基本特征表现为:(1)从高校餐饮供应链的社会功能看，高校餐饮要兼顾社会效益和经济效益两种属性，高校餐饮供应链必须在经济价值和社会价值之间求得一种平衡，餐饮供应链管理过程也就是二者最佳价值结合的追求过程。(2)从高校餐饮供应链的功能特点来看，作为服务行业，餐饮供应链的核心是为高校消费者提供优良的餐饮服务，因而围绕服务工作，提供高质量的饮食服务，包括内在质量和外在环境，以及卫生、环保等，及时了解消费者需求和动态处于高校餐饮供应链管理的核心位置。(3)从高校餐饮供应链流程管理来看，餐饮供应链管理由对供应链各节点的环节管理转向面向供应链流程的系统管理，即转向餐饮供应链的组织决策、配送管理、信息管理、客户关系管理及绩效评价管理等。

与传统管理方法的区别。餐饮供应链管理思想的第一个管理目标是降低物流成本。通过掌握比较简化的管理方法，把运营成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐饮成本上通过让采购人员、餐厅管理人员全面理解生产成本函数表达的深刻涵义，掌握并运用成本管理的基本方法，调控主副食在低成本价位上运行。第二个管理目标是优化定置管理。根据主副食生产加工的规模和产量的要求，把餐厅的空间布局、设施设备及用具放置、场地生产空间安排与劳动者的组织分布进行优化，实现生产效率最大化。第三个管理目标是根据最佳人力输出，较高的加工效率，最节省的能源消耗，科学确定标准当量、标准器皿或盛量工具，实现计量方法标准化管理。第四个管理目标是对餐饮主副食加工生产的微观物流过程进行优化，从程序和顺序上解决最佳生产物流的效果问题。当然，在大学餐饮供应链管理中，如果没有物流信息化为基础的智能决策系统，也可以完成餐饮供应链管理的意图和要求，只是在精确性和效率上受到一定的影响。 　三、建立高校餐饮供应链管理应重视的问题

要成功地实施高校餐饮供应链管理，使供应链管理真正成为有竞争力的武器，就要抛弃传统的管理思想，把后勤餐饮企业内部以及节点之间的各种业务看作一个整体功能过程，形成集成化供应链管理体系。通过信息、生产和现代管理技术，将餐饮经营过程中有关的人、技术、经营管理三要素有机地集成并优化运行。通过对生产经营过程的物料流、管理过程的信息流和决策过程的决策流进行有效地控制和协调，将企业内部的供应链与企业外部的供应链有机地集成起来进行管理，达到全局动态最优目标，以适应新的竞争环境对餐饮供应提出的高质量、高柔性和低成本的要求。

为了适应供应链管理的发展，必须从与生产产品有关的第一层供应商开始，环环相扣，直到为最终消费者服务，真正按链的特性改造企业业务流程，使各个节点企业都具有处理物流和信息流的运作方式的自组织和自适应能力。因此，对高校传统餐饮管理模式的改造应侧重于以下几个方面:

1.餐饮供应链系统管理的设计。在企业竞争日益激烈的环境下，企业的精细化管理和快速反应能力已经成为制胜的重要砝码，管理同技术结合的餐饮供应链系统设计在餐饮管理中尤为重要。除了利用信息技术为企业日常的内部服务获取效益外，在整个餐饮现代化系统运用过程中，对餐饮各个点的所有信息进行整理、汇集、传递和反馈，充分挖掘并利用这些信息数据为企业经营决策提供有力的依据，实现为企业增效的目的。餐饮成本控制是实现企业增效的关键点之一，可以利用供应链管理中的库存管理理念，对原料及供应商进行采购跟踪，并根据厨房及各部门领用的每个环节生产所需时间长短的报表，实现对库存量的实时监控，防范餐饮企业日常管理的漏洞。

通过对贯穿供应链的分布数据库的信息集成，产生餐饮管理的关键数据。所谓关键数据，是指订货预测!库存状态、缺货情况、生产计划、运输安排、在途物资等数据。为便于管理人员迅速、准确地获得各种信息，在系统设计时应充分利用电子数据交换(EDI)、Internet等技术手段实现供应链的分布数据库信息集成，达到共享采购订单的电子接受与发送、多位置库存控制、批量和系列号跟踪、周期盘点等重要信息，加强对各个环节点的监控和管理。

2.适应餐饮供应链管理的组织系统重构。现行企业的组织既然都是基于职能部门专业化的，基本上适应可制造性、质量、生产率、可服务性等方面的要求，但不一定能适应于供应链管理，因而必须研究基于供应链管理的流程重构问题。为了使供应链上的不同企业、在不同地域的多个部门协同工作以取得整个系统最优的效果，必须根据供应链的特点优化运作流程，进行企业重构，确定出相应的供应链管理组织系统的构成要素及应采取的结构形式。

3.研究适合高校餐饮供应链管理的质量标准和绩效评价系统。供应链管理不同于单个企业管理，因而其绩效评价和激励系统也应有所不同。新的组织与激励系统的设计必须与新的绩效评价系统相一致。在餐饮管理中，质量标准存在于采购、库存、加工卫生、就餐环境、制作标准等环节，最重要的是保障餐饮卫生安全。

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我国高校餐饮部门近几年在改革的进程中不断开拓创新，向着联营经营方向发展，向着企业财务管理模式发展。

1高校餐饮财务管理的特点和作用分析

1.1高校餐饮财务管理的特点

在整个高校后勤管理当中餐饮财务管理是重点和难点，当前大多数的高校餐饮采用的经营方式有经济承包制或者是公益性的，所以非常有必要去加强预算管理及成本管理。当前我国高校餐饮已经逐渐从行政部门管理当中脱离了出来，那么财务管理方面除了需要注重自身的经济效益之外还需要做到对师生菜品需求的满足，为此认为提高高校餐饮财务管理至关重要。

1.2高校餐饮财务审计的作用

审计监察是财务管理过程中的重要内容，可以对财务活动进行规范，随着高校的不断发展，高校面临的机遇和挑战都同时增加，为了促进高校不断发展，要积极加强对高校财务管理工作的重视，确保高校的资金、资产等得到充分利用，为高校发展提供更多支持。在高校发展过程中，餐饮服务是一个十分重要的项目，餐饮财务管理是确保高校餐饮服务水平满足要求的重要途径，在高校餐饮财务管理过程中应该要积极加强对财务管理的审计和监督，针对高校餐饮经营管理过程中存在的各种问题提出相应的应对策略、意见和建议，以降低高校的餐饮管理风险，同时还能对高校餐饮服务过程中的各种违规行为、违规人员等进行惩罚，从而确保高校的经营活动更加合理、合法。具体来讲，高校的餐饮财务审计管理过程中的作用主要表现在以下两个方面:第一，规范高校的餐饮管理行为。监察工作和审计工作的结合，可以实现对高校内外全面管理，对高校餐饮服务过程中的各种不规范操作行为进行有效控制，从而确保高校餐饮管理可以实现规范化发展，对于各种有损于高校发展的行为进行有效预防。第二，促进高校实现可持续发展。高校作为培养学生的重要场所，为学生提供营养支持也是十分重要的过程，高效的餐饮服务，可以提高学生的饮食水平，从而以更好的精神状态去学习、去生活、去工作，提高学校的整体竞争实力，从而促进高校实现长期发展。在当前时代背景下必须要积极加强对高校餐饮财务审计工作的重视，尤其是要加强对餐饮财务审计工作过程中存在的各种问题的解决。从审计的角度来加强高校餐饮财务管理，包括对被评审的单位的控制环境、风险评估、内部控制活动等进行审查测评，从而提高高校内部控制的合理性、有效性的过程。审计包括内部审计和外部审计两个方面，其中内部审计是高校内部控制过程中的一个重要组成部分。

2从审计角度分析当前高校餐饮财务管理存在的问题

宏观上来看，一个企业要想保持长久的发展就必须要具备完善的管理体系，涉及制度流程体系、人事框架体系、财务管理体系，所以企业进行财务管理首先就需要从制度体系的健全出发。那么从审计的微观来看，高校餐饮财务管理的内容包括预算管理、餐饮物资采购及管理、成本核算和销售额核算，现就针对这三个方面提出相关的问题。

2.1我国高校餐饮财务预算管理存在着规划性的问题

从当前高校餐饮财务预算管理的角度来看还存在很多不规范的方面，导致该问题出现的原因主要是由于学校的不够重视，没有将学校师生的就餐额度和就餐水平结合到一起，那么所做的预算成本编制则是没有针对性的。另外，在审计的时候还发现，高校餐饮财务管理在成本和利润回收方面存在落差，往往所付出的成本过高，获得的收益却非常少，这就导致高校餐饮长期处于亏损的状态。再有，高校餐饮财务管理没有预算规划指导，这样在原材料、包装等方面就存在浪费的现象，使得高校餐饮成本过高。

2.2高校餐饮物资采购及管理规范性不强

审计中发现高校餐饮物资采购及管理规范性不够强，表现为大多数的高校餐饮所采购的物质都有固定的供销商，这就存在着供销商垄断高校餐饮食材供应的问题，非常有可能导致食材原料价格偏高的现象，或者是导致出现食材原料质量比较差的问题。

2.3高校餐饮成本核算和销售额的核算存在一定的难度

由于高校餐饮部门长期处于计划经济体制下运营，故财务管理有着很多不规范的地方，很多财务基础数据和指标是不够准确的，这样就使得高校餐饮财务管理难度加大，在成本核算和销售额的核算方面都存在一定的难度。

3有效提高高校餐饮财务管理的措施

3.1加强高校餐饮财务预算管理

对于高校餐饮部门来说首先需要制定出年度财务预算，然后从制定、修正到最终的预算目标完成及评价，高校餐饮的运行都应该围绕着所制定的预算目标去进行管理。其中包括预算的制定是不是合理，餐饮财务数据是不是完整、细致和准确。假如财务部门所分析的财务数据应该进行细化，具体可以从部门细化到个人，这样才可以保证预算更加地贴近高校餐饮财务管理的实际;另外作为高校餐饮财务部门还应该对所做的预算进行有效的整合，最后再进行财务分析之后去对预算的合理性进行有效的判定。

3.2深化成本意识提高高校餐饮财务成本管理

对于高校餐饮成本控制来说成本意识是关键的环节，首先作为高校餐饮部门应该重视培育员工的成本意识，从而使其能够在日常的工作当中有意识地去进行降低成本可能性的挖掘，做到每个员工都参与到高校餐饮财务管理中。其次还需要做好员工自我管理意识的有效培育，只有将员工的自我成本管理意识提高了，员工才能够将自己的利益和成本管理结合到一起，从而在平时的工作当中就做好成本自主控制。最后高校餐饮部门还应该引入一些能够更加胜任财务管理的专业性人才，这些人才除了应该具备专业的财务知识之外，在高校餐饮管理方面还应该具有一定的经验，从而可以通过降低材料成本、人工成本的途径有效地降低高校餐饮部门的财务成本管理。

3.3建立与高校餐饮部门相适宜的财务管理新模式

当高校将餐饮部门从后勤管理中剥离出来之后，其处于相对独立、公平的环境当中，所以在经营和管理中产生的财务数据具有可比性和合理性，那么根据高校餐饮管理特殊性和财务管理理论结合在一起，将财务分析方法、成本控制等结合到一起，制定出全新的财务管理模式———指标控制法，该方法能够有效地引导高校餐饮经营发展，对于奖惩、评价和考核来说属于全程控制性的财务管理方法，具体可以用下面的公式来表示:收入－成本－费用=结余那么从上面的公式我们不难看出，要想提高高校餐饮的利润，就需要尽量地去降低成本、节省费用开支。

3.4加强高校餐饮管理的信息化发展

在信息化时代背景下，高校的餐饮财务管理也应该要实现信息化发展，要对传统的管理制度进行改革，要结合信息化时代的背景特征，对高校的餐饮财务制度进行重新设计，从而使得高校的餐饮财务审计水平得到有效提升，能够实现对高校各种经营管理环节和项目的及时监管，提高监管水平。要加强对餐饮财务审计信息系统的建立，并且对信息系统的功能进行完善，例如建立高校信息化管理系统，将高校的餐饮财务管理过程、财务审计结果及时公示在高校的信息网站上，并且还可以在社会范围内进行公示，确保高校员工以及社会群众能够及时了解高校的审计状况，有助于积极发挥群众监督作用。

4结论

当前高校餐饮财务管理在预算管理、餐饮物资采购及管理、成本核算和销售额核算三个方面都存在问题，而要解决这些问题就需要加强高校餐饮财务预算管理、深化员工成本意识、建立与高校餐饮部门相适应的财务管理新模式。

参考文献:

［1］张爱华.自主经营模式下高校食堂成本管理探讨［J］．财经界:学术版，2010(9).

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中图分类号：G647.4 文献标识码：A 文章编号：1812-2485（2012）12-021-003

目前国内物价不断上涨，而食品类价格上涨尤为突出，直接推动了CPI的上涨，而在校大学生是物价上涨的敏感群体，因此国家和教育部不断出台相关的政策稳定高校食堂伙食价格。最近教育部印发了《关于近期做好高校学生食堂工作保持饭菜价格和质量基本稳定的情况通报》，要求各高校食堂必须保持伙食价格稳定，不得上调食堂各品种价格，同时教育部规划司在近期成立了高校食堂价格件监控体系，对全国高校食堂价格进行监控。一方面社会原材料价格不断上张，国家又规定高校食堂食品价格不得上调，而高校餐饮服务既要保证经济效益又要有良好的社会效益，这就要求作为高校餐饮管理者应不断加强高校食堂的伙食经营管理，广开渠道，严格控制成本，提高经济效益，要在人、财、物、市场及管理方法上狠下功夫，才能确保高校食堂伙食价格的平稳。在物价不断上涨、全力保障伙食质量和服务质量的情况下，这就对高校的餐饮工作管理者提出了更高的要求，现就如何深化高校饮食成本管理，更好地为学校广大教职员工服务作进一步的探讨。

1 高校饮食成本及其管理上存在的问题

我国现阶段高等学校餐饮服务实行的是企业化的运作

模式。其经营成本的构成包括了社会餐饮服务业成本构成的基本要素，但是高校后勤餐饮服务单位不具备独立的法人资格，它的服务不是以盈利为最终目的，而是为了满足学校师生的基本生活需要，是一种公益性的服务。其成本构成有狭义和广义之分，广义成本是指饮食服务实体在经营过程中的全部消耗，包括饮食生产经营过程中的直接、间接和期间费用，而狭义成本仅仅是指在制作饮食产品中直接的原材料支出，由主料成本、配料和调味品成本三部分构成。

高校后勤餐饮成本的构成直接关系到师生员工及饮管人员的切身利益，所以高校后勤餐饮成本的构成必须做到合理，因此要求高校伙食管理者严格控制生产成本，以便更好地服务于师生。然而，当前我国高校饮食成本管理上还存在一些问题，这严重制约着其成本控制效率。具体如下：

1.1 封闭的校内经营市场，使高校后勤经营实体成本管理弱化

高校后勤经营实体与社会企业相比，占有很多的优越条件，大规模、稳定的经营市场，使高校餐饮管理者感到高校饮食服务是“皇帝的姑娘”不愁嫁，其成本的大小、质量的优劣对其经营收益没有根本的影响。“高进高出”的经营现象普遍存在。由于学校的稳定是高校压倒一切的任务，当目前物价不断上涨，饮食成本、产品的价格受到市场强烈冲突时，学校为了维护其教学、生活秩序稳定，就给予了后勤工作很多政策上的支持和保障。比如拨款，减免水、电费等等。不过，处在高校管理岗位上的人员大多数都是国家正式员工，而现阶段高校职工的工资待遇是受保护的，尽管其经营部门的成本高低、经营利润的多少，但对他们个人利益影响不大，所以高校饮食管理者缺乏严格的成本管理意识。

1.2 高校饮食成本构成不规范增加了成本管理的负担

作为事业单位的高校，其饮食经营服务的公益性决定了高校饮食成本构成的局限性和严肃性。高校餐饮成本构成不能分摊学校事业经费支出的费用，也不能为学校提供资本的积累，因此高校餐饮在成本管理过程中不但要考虑生产直接成本的控制，还要分摊学校事业经费的支出，又要完成学校下达的“三标”任务（经济目标、管理目标、服务目标），增大了饮食成本的管理难度。

1.3 僵化的定价机制与变化不断的市场物价形成对比

商品价格是其成本的表现形式，其成本的高低直接决定了商品的价格。由于受到高校师生员工消费心理和消费水平的直接影响，高校餐饮的定价机制是相对稳定的，不能随市场的变化而变化。近年来，我国的基本生活用品、粮、油、燃料等不断持续上涨，对高校饮食生产成本带来较大的影响，而高校产品的价格却受到师生、学校乃至教育主管部门和政府的高度关注。由于事关重大，国家主管部门多次出台文件严控高校食堂涨价，而学校也对提高饮食价格持谨慎的态度。为了从稳定学校秩序大局出发，也不敢轻易上调饮食服务经营实体的价格。

1.4 高校饮食物资采购的复杂性给高校饮食成本管理提出了更高的要求

高校餐饮物资采购的批量大、品种多、质量参差不齐，面对复杂、分散的销售市场，价格不确定因素很多，要求购到物美价廉的物资，工作有难度。另外，由于社会风气不正，商业贿赂现象比较普遍，不法商贩为了牟取不正当利益，往往采取非法的竞争手段，这样无疑给高校伙食成本的控制与管理带来负面影响。

3 我国高校饮食成本控制体系构建

为有效控制成本，完善经营机制，将从以下几个方面提出了构建高校饮食成本控制体系的基本思路。

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一、当前我国高校后勤食堂管理现状及特点

高校食堂是高校精神文明建设的重要窗口，它在高校后勤集团管理工作的重要内容。高校食堂不仅为在校师生提供饮食保障，业务高校的教学与科研做出了应有的贡献。但随着高校教育事业的迅猛发展，在校学生人数激增，给高校食堂带来巨大的餐饮压力和管理压力。高校食堂作为高校后勤的龙头产业，如何进行正确的定位，如何在物价上涨，面对学生对饮食多样化的不同需求提供一个干净、卫生、味美价廉的饮食服务，高校后勤食堂和后勤管理部门都在进行尝试。

当前高校食堂一般有对外承包和自供两种方式，由于其隶属关系不同因此管理特点各有优劣。外包食堂自主经营、自负盈亏，以经济效益来核算自己的成本，在管理模式上追求成本经营理念，精细化管理手段，薄利多销的经营策略，要比自供食堂效率更高。但随着承包费用的不断提高，物价上涨，竞争加剧，导致饭菜质量有所下降，致使经营户利润锐减，压力比较大。

而自供食堂由于基本沿袭高校后勤集团的管理体制和方式，在人员构成上比较复杂，有事业编制，也有合同工、临时工等，在管理上由于采用任命制，难以调动员工的积极性，在市场经济的压力下，经营和管理不善造成的问题和矛盾频现，有人事关系上的矛盾，有菜品采购上的漏洞，有高校固定资产使用不当的问题，有资源浪费的现象……

二、实现对高校食堂管理理念转变

1.高校食堂管理者应该树立科学的服务校园的理念

树立“学校食堂为师生”的理念，广开言路，通过向全校师生征集高校食堂建议，比如借助于网站，建立一套以师生、后勤、商户三方和谐发展的稳定餐饮服务机制，既要通过网络来征集好的建议，也能通过网络来对高校食堂进行评议，改进其餐饮服务水平。通过学校统一制定对外承包的协议，为商户提供部分费用减免，结合政府给予的补助和政策上的支持，切实保障高校食堂为师生的福利性和公益性。学校相关部门应该高度重视学生的饮食消费问题，倡导健康的饮食观，通过开展相关活动，引导广大师生注重健康，合理饮食。同时，结合高校食堂实际，面向学生设置勤工俭学岗位，吸引更多的学生餐饮到高校食堂的服务中去。

2.改善高校食堂的硬件设施建设，强化内部监督

以人为本，服务师生，不断改善高校食堂的硬件设施，比如桌椅，餐厅消毒设施等，为学生就餐营造整洁、卫生、温馨的环境。增加贫困生勤工俭学岗位，既可以减轻贫困生生活负担，又可以减缓食堂用工难题。对餐饮管理强化监督管理，节约用水、用电、用气，减少浪费，合理控制成本。严把米、面、油、菜品等物资供货渠道，确保原材料供应安全、卫生、价格合理。对员工管理实施岗位制度，量化指标，量化成本考核。利用多种渠道积极公示市场信息，做到各类食品价格公平合理，为师生提供满意的餐饮服务。

三、对高校食堂管理的探索与建议

结合高校后勤管理要求，积极推进高校后勤管理创新，通过制度创新，管理创新，为全校师生提供安全、卫生、公平、合理的就餐服务。为此，需要高校后勤食堂管理部门做到以下几点。

1.健全后勤食堂餐饮管理机制，不断提高管理水平

抓好高校食堂餐饮工作，不仅为高校精神文明建设添光彩，也是高校后勤管理部门办好后勤工作的光辉使命。高校后勤食堂相关部门通过深入调研，广泛征集意见和建议，制定相关政策和制度，来完善后勤食堂管理制度创新。加强对餐饮服务工作的监督与考核，对各食堂商户和负责人进行统一检查，积极落实检查中发现的问题，如餐饮卫生、饭菜质量、价格水平等进行评比，优秀者奖励，不合格者责令整改，整改不到位者，强制取缔其经营。对高校后勤食堂必须抓规范、抓标准、抓制度，对食堂管理目标实施责任制，规范用工劳动，规范食品安全措施，定期组织培训，总结经验，查漏补缺，确保后勤食堂统一规范，安全可靠。

2.建立多样化餐饮服务标准，适应师生多样化需求

对高校后勤食堂管理应该根据实际因地制宜的开展多样化餐饮服务标准，以满足高校师生对饮食的不同需求。比如引入不同口味的个性化餐饮公司，快餐、特色餐厅、民族餐厅等，既要考虑到不同收入师生的饮食要求，又要考虑到不同地域师生的饮食习惯，真正做到“以人文本”的餐饮服务。

3.加强对高校后勤食堂的人员科学选拔，提高管理者文化水平

对高校食堂管理者进行科学选拔，选择优秀的人员担任管理，利用先进的管理方法和手段，充分利用校内资源和实际条件，在为广大师生提供优质服务的过程中，实现经济效益和社会效益双丰收。因此，加强对高校食堂管理人员的培训和竞聘上岗，适时调整后勤食堂的人员结构，因才适用。

4.广泛吸纳学生参与管理

高校后勤食堂要建立一套以学生为主体的学生代表来参与到学校食堂的管理中去，比如参与餐饮服务评选，学生建议征集等活动，让更多的学生认识食堂管理，比如通过建立学生食堂管理委员会，让学生和食堂师傅一起采购食材，为食堂的管理制度提出合理建设性的建议等。

总之，高校后勤食堂管理是一项系统的全面的工作，需要后勤食堂管理者转变观念，理清思路，用博大的胸怀迎接师生的评议。逐步建立相关的制度措施，不断改善管理思路和理念，因校制宜，努力将高校餐饮工作推向更高的标准，为全校师生提供满意的、优质的餐饮服务。

参考文献：