成本控制问题范文

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关键词： 成本；控制；途径；效益

Key words： cost；control；way；benefit

中图分类号：TU72 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2013）10-0080-02

0 引言

房地产行业是关系到国计民生的一个重要行业，房价的高低关系到千家万户的切身利益。众所周知，企业的生命是效益，而决定效益的前提是质量和成本。在国家严控房价过快增长，稳定房地产市场的形势下，再谈控制成本、提高效益，对企业、对百姓就显得尤为重要。

1 工程项目成本控制的现状

1.1 目前很多企业的成本控制工作没有落实到实处，主要是这些企业没有充分认识到成本控制的重要性，成本居高利润低下，使企业丧失了竞争力。有的企业也知道控制成本的重要性，但对如何强化和完善成本控制，不断提高企业管理水平，节约成本，实现效益最大化，心中没有底，因而控制成本就成了一句空话，当然就没有一套行之有效的管理体制。

1.2 忽视“质量成本”，未能充分认识质量和成本之间的辩证关系，习惯于强调工程质量，质量高了成本也增加了，经济效益不理想。还有忽视“工期成本”。工期目标是施工企业实现合同取得信誉的重要手段，而保证工期又常引起成本的变化。施工企业对工期成本重视不够，为盲目地赶工期，造成工程成本的额外增加。

1.3 成本控制工作只放在施工建设阶段。目前绝大多数企业只把成本控制重心放在施工环节上，忽视了工程项目前期的成本控制与管理，忽略了工程造价前期企业招标投资、决策和设计阶段的成本管理。后期也有成本结算不全面，竣工结算缺乏以合同价款收入与实际支出相对比的事后分析检查，缺乏全面分析总结的机制。

2 工程项目成本控制的必要性

2.1 严格控制工程项目成本，有利于企业追求最大利润，利润是企业生存的必要条件。施工项目成本是施工项目管理的核心内容，研究目的就是让企业在激烈的市场竞争中取胜。因为施工成本多，则利润少；反之，成本少，则利润多。因此为了使企业能够获得最大化的盈利，必须科学合理的控制成本的投入以及消耗资源的最优化利用。

2.2 确立工程项目成本控制观念，有助于企业对工程项目的全程管理，制定全程控制成本措施；有助于企业对工程成本控制工作的开展，为工程成本的管理奠定良好的基础。有效控制成本可以合理地制定建成的商品的价格。只有合理的计算生产过程中的成本价格才能进行正确的投资行为，从而为建筑企业带来利润，企业在市场竞争中才能立于不败之地。

3 工程项目成本控制的有效途径

3.1 确立成本控制原则 成本控制原则就是在保证质量前提下的全程项目的成本节省。节约绝对不是单纯的限制和监督，而是创造条件着眼于成本的事前监督以及过程控制。要求：①全面控制：成本控制要涉及到工程的所有部门、所有人员、所有的工作，并要与每一个人员的切身利益相关。②目标控制：进行目标管理的过程中要根据实际设置目标，且目标越具体细致越好，同时目标的责任要具体全面，既要有质量方面的责任还要有成本方面的责任，就是达到计划与任务、目标与措施逐一落实的目的。

3.2 建立以项目经理为核心的成本控制体系 成本控制不但要贯穿于整个工程建设的全过程，还应当动员全员参与，尤其是项目经理，一定要按照分工各司其职，只有把所以员工都组织起来共同努力才能有效的达到控制成本的目的。为了最大限度的控制成本，项目经理应当将成本控制的责任落实到每个人、每个岗位，对成本进行全过程控制、全员控制以及动态控制，形成一个分工明确、责任到人的成本管理体系。除此之外，还应当设立成本控制目标的奖罚方案，如风险抵押金等，对于成本的控制做到奖罚分明，才能有效的遏制资源浪费的风气达到成本控制的目的。

3.3 提高建筑工程前期勘探工作准确性，实现设计方案最优化。建筑工程勘探是工程设计的基础，是工程实际施工的科学依据。在企业投资的前期，就应该加强建筑工程的勘探工作、强化勘探的科学准确，提高成本控制的质量，为工程设计奠定基础。

3.4 提高资源利用率，杜绝浪费 建筑工程项目的成本控制还要提高资源的利用率，杜绝施工过程中的每一个环节的资源浪费。积少成多，聚沙成塔。同时应提高相关人员的职业道德，强化节约意识。

3.5 采用技术措施控制成本 为了寻求较为可靠的经济方案，施工阶段应当充分发挥技术员的主观能动性，对表述中的主要技术方案作出科学的经济论证从而降低工程成本，如新工艺、新材料、新技术以及节约能耗、提高机械化操作等内容。

3.6 采取经济措施控制工程成本 ①人工费控制。有针对性的减少或者缩短不重要的工序的耗时以减少用工量；②材料费控制。由于材料费直接影响工程成本以及利润，因此不但对材料数量以及价格控制，还要做好材料再利用的工作，同时还要合理安排库存，既不影响工期也不能库存量太大；③机械费的控制。充分利用社会闲置机械，降低机械使用成本。

3.7 加强工程质量管理、合同管理以消除风险隐患

在施工过程中能够一次性的完成合格的产品是降低成本的最重要手段，这就要求施工过程中使用的材料以及工序安排和监管方面都要到位。此外，合同管理是降低成本提高工程效益的有效途径，合同签订的内容是否科学合理直接影响企业的经济效益。企业在签订施工合同时，必须熟悉工程施工合同中的每项条款，对可能发生歧义的、招标文件中不合理的条款要提出修改意见，对专用条款中的每一项条款都要透彻分析理解，在签订过程中，对招标文件不合理和设计中不明确、不具体的内容，应该据理力争，提出合理、有利于施工企业的约定。在施工中应严格履行合同。

总之，建筑工程中施工成本控制与利润效益是一个既矛盾又统一的辩证关系，只要能够科学合理的控制成本，企业就能够立于不败之地；只有将成本控制贯穿于工程的各个方面和每个环节，强化和完善成本控制制度，充分调动每个员工的积极性，才能提高效益，增强企业的竞争力。

参考文献：

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2当前企业成本控制存在的问题

(1)成本控制执行失效

一些企业的管理层或财务人员为达到某一目的，人为的调节数字，使成本核算不实，潜亏严重，企业虚赢实亏。特别是一些上市公司，为使得自己股票一时短暂的看好，夸大利润，粉饰财务报表，使得成本信息严重失真．

(2)成本控制观念滞后

企业产品的价值增值过程包涵产品研究、开发、设计、生产、销售及售后服务等一系列环节，企业的成本控制是对各个环节的控制。因而许多管理者则认为企业应追求各个环节成本的最小化，这样整个价值链的成本必然得到最小化，即成本管理为“孤立点”的概念。在企业的整个价值链中，各个环节之间存在着相关性，下一环节的成本管理是在上一环节的成本管理的基础之上进行的，但上一环节的成本最小化并不意味着下一环节的成本可以达到最小化，更不意味着整个价值链的成本最小化。

3强化企业成本控制的对策

(1)加强企业成本控制观念转变

1)树立成本管理战略观

企业应对成本结构、成本行为进行全面了解，查找引起成本变动的因素，然后选择与己有利的成本动因作为突破口，通过不断控制和完善，寻求降低成本以获得长期竞争优势的战略途径。

2)实施全局性成本控制

企业管理层必须识到成本控制是一项系统工程，对企业全部职工的成本意识宣传教育，把成本节约与控制意识灌输给每个员工，形成全员的参与管理．管理层还应该认识到成本控制的整体与全局控制，其不仅包括生产过程的成本控制、存货成本、供应成本、销售成本，还包括如人力资源成本、环境成本、质量损失成本等以及经营决策管理成本，如机会成本、边际成本、未来成本等等。

3)树立成本效益观念

传统的成本控制是一种狭隘的成本控制，它强调的是节约节省与避免成本和费用．而在现在我国的市场经济环境体制下，企业在成本控制方面必须树立成本效益观念，从“投入”与“产出”的对比分析来看待“投入”(成本)的必要性、合理性，即努力以尽可能少的成本付出，创造尽可能多的收益，为企业获取更多的经济效益;成本效益观核心的体现在于“花钱是为了更多的更长期的省钱”，应对比“产出”看“投入”，在看产出方面，不但要看短期的产出，而且要更加关注长期的产出，从而以确定此次投入的必要性与效益性。

(2)加强成本控制力度

1)制定具体明确的成本控制目标

制定具体明确的适合本企业特点的成本控制目标，然后在企业的实际执行时，必须使得成本的耗费在所制定成本控制目标允许的范围之内，当现实情况的限制不能控制在其范围之内，就使其偏差最小。同时，在成本控制目标的具体制定阶段，企业就从战略整体长期的角度去考虑制定，不能只一味地追求成本的无限降低而不考虑企业的战略目标。

2)引进激励机制进行成本控制

企业制定有效、有力的成本控制激励机制时应从物质激励和精神激励两种手段入手。对于企业不同的员工需求，应采取两种手段的不同组合进行激励。例如，对基层工人，他们一般工资偏低，采用效益与奖金挂钩的物质激励为主，主人翁精神的精神激励为辅的激励措施;对于企业一般技术干部，应以认真实施成本控制方案作为激励目标，以授予荣誉称号的精神激励为主、辅以物质奖励的激励机制;对于企业中高层的管理人员应以树立成本控制责任心作为激励目标，以晋级升资为主要激励机制。

3)合理分配成本控制的组织职能

现在企业的组织结构大都采取职能式的组织结构，职能分工明细，员工们各司其职，而横向的协调性很差，而成本控制贯穿于研发、供应、销售、生产、技术等部门，因此企业宜实行对产、供、销全过程实施全面的成本控制，在组织形式上进行合理的分工，形成各部门间的成本行为责任与成本考核责任相互配合、相互制约的联动机制，增大成本控制的力度，促进实现成本控制目标。

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医院是社会生活中重要的非盈利性机构，因此在救死扶伤的同时需要谋求自身发展及生存。我国医院大多是公立的，因此需要真正的体现医疗的公益性，同时满足社会群众的需求，并且对医疗资源的配置和利用都有很大提高。伴随着医改的深入开展和逐步完善，医院必须寻求更科学有效的管理办法对成本进行控制，保障医疗的同时提高进行效益是当前较为严峻的问题。

一、医院成本控制主体存在的问题分析

成本控制思想上的认识不足。相关领导不懂得现代管理理念，忽略成本控制而一味求创收。他们单一的认为成本控制只是医院财务部门的工作，不涉及到医生的群体行为，然而医院的成本控制涉及到所有医院职工，必须全体齐心协力并且给予足够高的重视才有可能对实际成本进行有效的控制。

管理团队的整体水平较低。首先医院对于成本控制的投入比较低，医院将主要精力用于医疗技术人才的培养，而忽略了管理人才，甚至有些医院一人多用，身兼多职，一个成本控制管理人员需要同时进行多项组织协调活动。部分医院会设置专人进行成本控制核算，但是也是两三名人员进行全院的成本管理，实际效率并不高。此外，有些科室会有专人负责成本控制，但是也是医生兼职，专业水平低下，因此管理水平很低。

部分职工的道德素养较低。由于公立医院机构庞大，组织复杂，人员和业务多，因此对于办公用品、低值易耗品、固定资产等管理难度大，甚至有员工利用职业之便私自挪用及占有，增大了成本管控的难度。

二、医院成本控制模式存在的问题分析

全国大多数医院的设立时间都较长，所使用依然是陈旧的管理模式，甚至至今都更新模式和人员，已经不符合当代社会的需要和发展，具体有如下几方面的体现：

医院所实行的管理模式和方法已经存在多年且少有更新和改进，在原有的成本控制模式下，只有临床、医技等创收性的部门参与核算，其它部门均实支实报。医院依然使用软预算方式对运行成本费用机型预算。以科室为核算单元的医院也只是简单的以奖金分配为核算基准，不是真正意义上的成本控制问题。

传统的成本管理模式主要是想降低成本，而不是对成本进行控制和管理，已经不符合现代化的发展需要和社会基本情况。

医院的基本资源配置缺乏科学的规划，在投资的同时很少考虑成本效益化，盲目的扩大规模购置仪器等，而缺少应有的组织分析以及科学的前瞻性。

三、医院成本控制内容存在的问题分析

医院成本控制需要对其各项活动进行指导和监督，最终的表现形式是成本的控制和价值的创造。很好的成本控制可以有效降低成本提升员工福利，同时降低了病人的医疗成本，提升了病人满意度。于此同时很大程度上可以降低资源浪费问题，提高了资料利用率。其在社会中的价值链结构如下图所示，通过对价值链的分析才能更好的提出建议和对策。

四、成本控制对策分析

根据以上分析的医院成本控制主体所存在的问题，首先需要调整管理者的组织结构，必须有专业的管理机构对医院整体进行规划才能使医院获得低成本高收益。建议以院领导负责，专业管理团队进行管理并直接向上级汇报。应该健全医院的成本控制内容和流程，管理内容应该包括成本规划、核算、考核以及评价，新举措实施前应该先进行规划和评估，进行中需要有核算和控制，完成后必须对其进行考核和评价，综合各因素才能达到高效、低耗、高收益的经济效益目标。

医院陈旧的管理模式可以向战略成本管理进行转型，战略管理是应用于公司的管理方式，通过战略定位、运用价值链分析，找出问题，分析问题，制定优化方案等各种战略方法，用战略的观点看待内部信息。因此战略管理是成本控制一个更加科学有效的实施方法，它针对传统成本控制的不足，转移成本降低的方式和对象，将降低成本的目标转移到竞争优势的建立上，通过强化自身在市场中的立足点逐步的完善管理理念以实现从根本上彻底的降低成本。针对医院的战略管理流程图如下所示：

在控制内容方面，参照价值链模型，应该合理选取供应商并对物品的采购流程进行优化。同时需要优化库存成本以及运输成本。而对于就诊服务来说，首先需要对流程进行优化；其次要把不增值作业取消，可以大幅简化流程。

五、结束语

本文对医院成本控制中存在的三大方面问题进行了分析，能较为普遍的说明国内医院存在的基本问题。并针对此三方面基本问题给出了相应的对策建议。

参考文献：

[1]古映方.工程项目成本控制方法体系研究[J].经济问题探索，2007，08：145-148.

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关键词：成本控制问题措施

在市场经济条件下，随着全球经济一体化的发展和我国经济体制改革的不断深入，各行各业面临激烈的市场竞争，企业的利润空间逐渐缩小。因此，强化企业成本控制就成为企业生存和发展的必然选择。企业要想在市场中获得更大的利润，就必须树立成本确定市场的观念，紧握市场脉搏，采用先进的成本控制方法，实施全方位、全过程的成本控制，促进企业的整体优化，确立企业的竞争优势。

一、我国企业成本控制的内容

成本控制的内容包括材料费用控制、工资控制和综合性费用控制。材料费用控制：一是从材料采购数量和材料采购成本两方面进行，严格控制材料的消耗量，降低材料的采购成本。二是控制运输和储存过程中的材料损耗。企业应制定途耗定额，严格执行材料验收制度，查明损耗和短缺的数量。三是要确定材料消耗定额。实行限额发料制度。要严格控制材料购买价格，加强材料采购费用管理，合理采用新材料和廉价代用材料。工资控制：企业应制定劳动定额，实行定额管理，加强企业内部分配管理，不搞“一刀切”。应该结合企业的生产特点，采用灵活多样的分配形式，实行工资总额与平均工资水平双重控制，完善挂钩指标体系，真实准确地计算挂钩指标，剔除其中的水分和各种不合理的成本，以充分发挥工资的激励作用和杠杆作用。综合性费用控制：企业要指定费用定额，按月确定费用指标。对于制造费用和期间费用，主要根据费用预算进行管理，制定合理的费用开支标准和费用管理制度。各项费用标准应由归口管理部门负责制定。并实行费用指标分口分级管理，明确责任单位。各部门按期编制费用预算，分期下达费用指标，审批费用开支，汇总、考核与分析费用预算的完成情况，推动和指导各单位加强对费用开支的管理。

二、我国企业成本控制存在的问

我国企业虽然吸收了大量现代先进的成本控制方法，但是由于企业所处外部环境、自身生产工艺、自身特点等原因，使得其成本控制暴露出了一定的问题。主要表现在以下几个方面：

(一)成本控制的观念落后

我国企业普遍存在成本控制观念落后的现象，主要表现在对于成本控制的目的及手段方面的认识存在偏差。从成本管理的目的上来看，许多企业仅仅局限于降低成本，较少从效益角度来看成本的效用，不能应用成本效益原则，降低成本的手段也主要依靠节约方式。在传统成本管理中，成本管理的目的被归结为降低成本，节约成了降低成本的基本手段。从现代成本控制的视角来看，成本降低是有条件和限度的，在某些情况下控制成本费用，可能会导致产品质量和企业效益的下降。再者，成本是企业生产经营活动的综合性指标，涉及到各方面的管理，同时也涉及到各层次的人员。但是，长期以来，人们存在一种偏差，认为成本控制都应该由企业领导和财务人员负责，而把各车间、部门、班组的职工只看作是生产者，广大的职工对于哪些成本应该控制、怎样控制等问题无意过问，成本意识淡薄，感受不到市场压力，控制成本的积极性不高，造成直接经济损失或人力资源的严重浪费，并在一定程度上导致信息的损耗和失真。

(二)成本预测与预算制度不完善

1.缺乏准确的成本预测

生产企业一般采取以销定产的方法，有些企业销售部门对于市场进行调查研究后，没有对产品的销售方向进行准确的定位，或者是虽然对企业未来的产品销售方向进行了准确的定位，却没有合理地预测其市场需求量，从而使得企业所生产的产品在市场上没有销路。有些企业对市场需求量进行的预测错误，使得产品过量生产而造成产品积压，导致企业的各项成本费用增加，甚至造成企业资金周转不灵的后果，给企业增加财务负担。

2.成本预算不合理

各企业应当对于其当期投入到产品生产的各项材料费用等进行预算。但是往往它们计算出的结果不可行或者与生产相脱节。对领用材料、人工、费用等的计算没有根据具体的情况制定切实可行的预算，不符合现在经济社会对于企业成本水平的要求。使得其成本控制松弛，预算约束弱化，损失浪费惊人。

(三)成本控制的内容片面

有相当一部分的企业对其成本控制的对象主要局限于企业内部生产加工制造的过程中所发生的各项成本费用支出，而往往忽略企业的采购与销售过程对成本核算控制的影响，忽视了对其他相关企业及相关领域成本行为的管理，缺乏战略管理的思维，使企业未能获得全面的发展竞争战略，不能形成系统的成本控制方法体系。以往那些单纯地依靠降低生产制造成本及费用取得市场竞争优势，实现利润最大化目标是根本不可能的。只有把握好了所有过程的成本管理与控制，才能在竞争激烈的市场中确立优势地位。

(四)成本信息失真

在我国，有相当多的企业存在着成本信息不真实的情况，并且这种情况日益严重。成本信息失真主要是由以下原因造成的：一是成本核算仅注重于材料、人工、制造费用，而忽视了现代企业日趋增大的产品研究开发、中间试验和小批试制及售后服务上的投入，使产品的相关成本内容不全，不能正确评价产品在寿命周期全过程的经济效益。二是核算方法不当造成失真。三是为达到某一目的人为调节成本数字，造成潜亏严重，企业虚盈实亏。在我国，一些企业由于成本管理上不去，而为了实现不当目标或利益，便不惜对外披露虚假成本信息。(五)销售和研发费用控制不力

有些企业管理者对于成本费用的控制缺乏合理性，对于研发费用和销售费用的控制不力。没有真正地落实投入资金所取得的成果是否是值得的或者说是有效率的，难以保证这些资金确实为企业实现其预期目的起到了充分作用。

三、加强我国企业成本控制的措施

加强企业成本控制的方法，主要是针对其自身存在的问题所提出来的。主要有以下的方法：

(一)增强成本观念，实行全员成本控制

企业的一切成本控制活动应以现代成本效益理念作为指导思想，应从管理的高度去挖掘成本降低和获取效益的潜力。为了真正达到成本控制的目的，充分发挥每个部门和广大职工控制成本、降低成本的积极性，就必须对全体职工进行政治思想教育，实行奖惩制度，按企业生产经营组织形式和成本管理要求，确定成本责任层次和责任单位，以及他们的责权利关系，开展班组经济核算，建立一个纵横的群众性成本控制组织。对于各种定额、费用开支标准、成本目标和降低成本的措施，应广泛发动职工讨论，使其成为自己的奋斗目标，这样才能使成本控制变为员工的自觉行动。比如可以实行计件工资制，这样可以提高员工的工作积极性，有效地提高企业的产品成本控制水平，改善产品原材料的浪费情况。企业应当明确产品责任制，使员工对于自己的工作都能有较强的责任心，自觉地节约各种原材料的使用，同时又能提高生产效率，极大地降低成本水平。

(二)完善成本预测与预算制度

1.加强成本预测

企业应从整体效益出发，以动态成本效益看待成本及其控制问题，从投入与产出的对比分析来看投入的必要性、合理性，以效益为中心进行成本的动态控制。销售部门在调查外部市场状况时，不能只针对市场当时的产品需求倾向。应当有长远的眼光。在预测市场对于新产品的需求时，更是要多做一些调查，做更深层次的挖掘。准确预测市场对于产品类型的需求，切勿盲目投入生产，造成产品无销路。销售部门在做好市场定位后，还要注意市场需求量的大小，这也是成本控制中相当重要的一环。过多的产品生产与市场投入量容易造成产品积压，或者以低于成本价格出售，提高成本水平，增加企业的财务负担，最终导致企业利润的降低。

2.合理预算成本

首先应当做好企业的产品生产计划，在这个计划中对于各种原材料、人工、机器设备的使用损耗等等都应做好详细的分析，做出合理的预算，制定出一定的成本要素定额。加强对于成本控制的力度，严格按照成本预算进行生产，强化成本预算的约束性，促进成本水平的降低。

(三)全面认识成本控制的内容

企业成本的内容和范围不应只局限于生产领域，成本控制应是全方位、全过程的。企业对其成本控制的对象不应当只局限于企业内部生产加工制造过程中所发生的各项成本费用支出，同时应该对企业的采购与销售过程对成本控制的影响进行充分的考虑。因此，企业成本控制的对象应当是产品整个寿命周期的成本，既包括生产过程又包括研究开发与设计，还必须考虑售后服务环节。既要重视与上游供应商的联系，也应重视与下游客户和经销商的联结。现代企业成本控制应包括影响成本变化的各个环节，渗透到企业的预测、决策、技术、销售等领域，向企业的各个环节扩展。只有把握好了所有过程的成本管理与控制，才能在竞争激烈的市场中占据一席之地，确立竞争优势。

(四)加强产品成本信息的管理

企业应该建立健全内部控制制度，在一定程度上保证会计及其它信息资料的真实和可靠；要提高管理者和会计人员的职业道德素养，一方面要增强法制意识，另一方面还要增强道德自律意识，增强道德责任心和责任感，保持职业良知；另外要加强市场调查和信息反馈在成本控制中的应用。

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随着我国经济产业的发展，我国的餐饮业竞争变得越来越激烈，目前，餐饮业处于亏损状态，全行业都存在着巨大的经济危机。国际餐饮业逐渐走入中国市场，很大程度上促进了国内餐饮业的管理水平的提高，但是也加剧了供需矛盾。在这样的形势下，餐饮业中的成本控制问题就逐渐浮出了水面。随着能源日渐匮乏，实行成本控制，降低费用已经成为必然的趋势，因此，我们要做到将成本控制和餐饮战略有机结合。

1. 餐饮业成本控制概述

餐饮业成本控制是在目标成本的基础上，纠正成本的偏差和纰漏，控制成本和费用的消耗，实现提高企业经济效益。在对餐饮业成本控制时，要对餐饮业涉及的各种成本进行有效的检查和监督，并根据需要不断调整成本方案，达到控制成本，提高经济效益的目的。在对餐饮成本控制时，主要观测依据是目标成本和标准成本。其中，目标成本通常是以餐厅的目标成本效率为主要控制依据，经过预先设定和测量，确定目标成本控制标准。餐饮成本控制主要包括目标成本、库房成本、餐厅成本、人工成本、水电成本、用具消毒成本等。这些成本都要进行有效地控制。在进行控制时，要对各项费用有一个大体的预测，经过经验预算确定出合理的目标成本，在定目标时一定要定的合理，因为如果目标比较高，导致控制不当，无法保证各项工作质量，如果目标定得低，又达不到成本控制的目的，因此，定下合理的控制目标时十分重要的。餐饮成本控制特点具有变动成本比重大、可控制成本比重大、成本泄露点多的特点。由于餐饮行业直接涉及到产品，与饭店的其他营业部门相比，餐饮行业的原材料费用是最大的，而原材料本就受着市场方方面面的影响，价格也不确定，因此餐饮成本控制具有很大的变动性。虽然原材料的费用难以控制，但是总量还是可以估计的，又根据原材料在餐饮行业中的所有费用中占据是最多的，因此，餐饮业成本控制的可控制比重比较大。由于餐饮业的经营链条比较长，容易发生成本泄露的现象。通常情况下，餐饮环节的环节是采购原材料、验收检查原材料、将原材料分类库存、发货、进行粗加工、送去厨房烹调、销售。这些每一个环节都有可能发生成本泄露，如果每一个环节都发生一点成本泄露，那么总体上被泄露掉的成本就非常大了。如果对原材料采购不够严格，或者验收控制不当，就会造成对原材料造成数量上浪费。如果采购的原材料没有及时入库，就会对原材料造成损害，导致部分原材料失去使用功能，也造成了原材料的浪费。

此外，在对原材料进行烹饪时也要实行一定的控制，如果控制不好，在烹调过程中也容易造成原材料的浪费。我国的人口庞大，建筑资源短缺，同建筑行业发达的国家相比，存在着严重的能源浪费现象。在我国，建筑行业对于能源的消耗占资源总消耗的25%，具有很大的比重，因此，进行餐饮业成本控制具有现实意义且刻不容缓。餐饮业与人们的生活息息相关，只有保证了餐饮业节约才能全面建设节约型社会。能源浪费在一定程度上也加剧了城市污染，在这样的背景下，开始进行餐饮业成本控制管理，并针对于这种技术提出了一系列的制度和规定。餐饮业成本控制的大力推广有助于提高人们的生活水平，给人们提供更好的生活质量，能够促进生态和谐，改善环境污染，符合我国的可持续发展的基本国策，对于我国未来的发展具有很重要的意义。

2. 餐饮业成本控制存在的问题

餐饮业成本控制存在着控制方法守旧，缺乏针对性的问题。现代的管理方法在餐饮业管理方面还没有得到充分的应用，因此在经营餐饮业时容易形成不完善的思维定式，一味地沿用传统的餐饮业管理方式，，这就限制了餐饮业管理模式的创新，也导致在餐饮业成本控制上没有创新式提高。目前，我国餐饮业成本控制方法基本都是使用毛利率管理法，这一方法虽然能够比较有效管理成本控制，但是仍然存在很多弊端，这一方法只是在大体上控制了成本，却没有提出每一个环节对成本的控制，这样无法根据变动更改成本控制目标，因此在餐饮业成本控制时常常会失去控制。普遍上说，我国餐饮业成本控制管理缺乏严格的制度和规定，环节漏洞比较多。各个餐饮业的生产环节创新意识不强，如果无法再生产环节做出创新，就无法从根本上在生产环节降低费用。对于餐饮业来说，无论企业规模大小，都必须要建立详细、明确、严格的原材料采购制度。在对原材料进行采购时，要严格按照采购制度进行，才能避免在采购中出现错误。如果没有在采购时采取好有效的措施，就会发生采购原材料入库时发现材料过了保鲜期的现象，这就导致了菜品的成活率低，卖的也不好，损失更多的费用和成本。此外，还要有一定的处理突发事件的能力，如果出现雪灾、旱灾等自然现象，要有完善的处理系统去应急处理，这样才能在竞争中处于主动地位。从餐饮行业的整个环节看，仍然存在着采购员与供应商勾结的现象，从中吃回扣，这就导致了成本的损失。在对原材料进行验收和检查时，某些验收人员工作不认真，马马虎虎，将不合格的材料入库，导致原材料的质量无法保证，浪费了时间和财力。在食物的烹饪环节上，成本是最难控制的，对于材料和调料的把握很难做到节省，这全靠厨师去掌握，因此就要提高厨师的技术要求，在烹饪过程中还会出现员工私拿的现象，这都给餐饮业成本控制带来的极大的不方便。

3. 餐饮业成本控制的对策

有效控制餐饮业成本，就要控制好内部，控制好餐饮业企业内部，才能控制好各项支出的费用，具体做法是要追踪每一笔钱的去处，要对每一笔开销进行监督和检查，这样才能保证在餐饮业链条中的每一个环节都做到有效的成本控制。此外，还要建立完善的采购制度，只有在采购原材料时更加经济合理，才能更好地控制成本与费用。为了防止吃回扣现象，要求采购员要严格填写每一项采购材料的资料表，并进行回访检查，杜绝采购员吃回扣的现象，这样又能进行有效成本控制，节省了不必要的资金。在对货物进行检查和验收时，也要制定严格的制度，保证经过检查和验收的原材料是合格的、有效的，保证原材料的质量，这就避免了在后期浪费不必要的人力和时间去寻找合适的原材料，节省了成本，降低了费用。如果发现货物丢失等现象，要追踪到个人，对失职的工作人员进行严格的惩罚，防止类似的情况再次发生，跟企业造成不必要的损失。全员的成本控制管理意识的提升是十分重要的。这里的关键是全员提升，因此全体员工的参与是十分重要的，这样的方法有利于全员建立起经济责任意识。只有全面提高工作人员的成本控制意识，才能在餐饮业链条各个工作环节中做到有效的控制成本。要注意培养员工的“成本控制”意识，让员工在工作中自觉遵守成本控制的各项规章制度，强化诚实、廉洁的工作作风，让成本控制的观念深入人心，让全体员工积极参与到成本控制中来。餐饮业成本控制是一项复杂和系统化的任务，因此要具备坚实的组织保证，为此必须设置必要的项目管理机构，配置具有相关工作经验的专业管理人员来落实好成本管理。具备一定工作经验的老人员要给予相应的重视和重用，因为经验足才能在后来的施工工作中尽量避免重蹈覆辙。此外，科学的概预算是控制成本的很好方式。科学的概预算是以对企业基本资料与企业综合管理水平为基础进行编制的指导性文件，通过分析科学预算和企业盈利额，制定消耗定额。科学有效的消耗定额能够控制餐饮业中的成本消耗，提高获利。太大的消耗定额会导致餐饮业成本增加，失去概预算在餐饮业链条中成本的控制。只有完善的、科学的概预算系统才能在餐饮行业中资金的消耗起到指导作用，促进成本的降低。实践表明，通过科学的概预算，能够有效提高企业的经济效益，从而促进餐饮业成本的控制与管理。科学的概预算能有效地指导餐饮行业中的规划，指导人工、原材料等规划工作，提高成本控制成果。餐饮业成本管理企业要认识到科学正确的概预算管理对成本控制的重要性，通常情况下，都是将预算通过科学的概预算管理进行目标执行工作，将成本控制分类，由各个部门与岗位分别控制，作为基础、结合职权与绩效的奖金，促进餐饮业成本管理的实施。因此，在对餐饮业成本进行控制时，要注意科学概预算这一重要环节。

4. 结语

餐饮业处于亏损状态，全行业都存在着巨大的经济危机。我国餐饮业市场竞争激烈，为了获取更大的利益，企业管理者要运用适当的管理手段降低餐饮业的成本。降低了成本与费用，为企业的发展提供发展可能。因此，为了发展企业的优势，企业管理者要有效地控制管理成本，做到将成本控制和餐饮战略有机结合。

参考文献：