餐饮环境卫生的重要性篇1

【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）05-0856-02

1 饭店餐饮食品安全管理的重要性

餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示，星级饭店收入构成为，客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。

做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面，无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

2 饭店餐饮环节存在的卫生隐患

2.1就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

2.2食品用料的卫生隐患

在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节，食物原料是否有固定的采购渠道，厨师所用的烹调用油是否是合格的，餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

2.3服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

2.4从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。

3 造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

3.1经营管理不当

对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。

3.2管理者的危机意识不强

据2012年在市内大中型餐饮业调查显示，有72.7%的调查对象属于低危机识别能力者9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。

3.3员工素质不高

客观而论，我国国民文明素质总体偏低，这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。

3.4管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。

4 HACCP体系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动HACCP认证工作。

5 完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下： 对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果，对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为，原料采购原料储存原料预处理原料加工烹调盛放分装就餐食用用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施。

对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

参考文献：

[1] 谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方，2008-02-26.

餐饮环境卫生的重要性篇2

以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，贯彻落实科学发展观、执政为民，巩固创卫成果，落实创模迎检工作，规范小餐饮业行政管理与经营秩序，提升社区民生水平，提高全区市容环境卫生整体质量，构建和谐整洁。

二、目标任务

在区政府的统一领导下，各成员单位要明确工作责任，加强协调沟通，分工合作，齐抓共管，切实履行职能，把加强餐饮业特别是居民住宅区小餐饮业管理作为近期的一项主要工作抓好抓落实，通过整治，逐步改变小餐饮业经营卫生状况、环境扰民与影响交通秩序等问题，宣传教育小餐饮业经营者必须持证、持照守法经营，遵守社会公德，使全区的小餐饮店管理工作步上新台阶。

三、组织领导

区政府成立由许瑞明副区长任组长，区卫生局余素娟、区城管局黄镇光任副组长，区卫生局林旭、法制局林梅忠、公安分局马少雄、工商局李楠、环保分局林纯、卫生监督所林蔚生为成员的区小餐饮业综合整治工作领导小组。领导小组办公室设在区卫生监督所，负责协调与沟通等日常工作，由江文辉任办公室主任。

四、时间和范围

整治时间从2009年1月5日至25日，每周组织各成员单位联合开展一次综合整治行动。

整治重点地段，各街道创模迎检活动中整治的路段部位（附件二）及其所在居民住宅区内的餐饮经营摊档。

整治对象，餐饮店铺、早市、夜市餐饮临设摊档及餐饮流动车摊。

整治内容，检查餐饮经营者遵章守法、持证持照情况，经营卫生与公德状况、环境污染、扰民情况及影响交通秩序等问题。

五、工作分工

（一）区卫生行政执法部门依法对餐饮店铺进行卫生监督管理，指导责令其进行整改，协助完善卫生许可手续，对经整改仍达不到卫生标准的餐饮店铺责令停止餐饮经营活动；对严重违反卫生法规的予以取缔。

（二）区工商行政执法部门牵头查处、取缔无证照餐饮营业店户，依法把好餐饮业经营者持有《营业执照》的行政管理关，及时为申办证照的个体户、企业开具店户字号《名称预先核准通知书》。

（三）区城市管理行政执法部门依法对小餐饮店铺的“门前三包”等卫生责任进行检查督促，整治规范早市、夜市餐饮临设摊档、流动餐饮摊档的经营行为，对乱摆乱卖、占道经营、影响公共卫生环境与交通秩序的经营行为进行查处取缔。

（四）区环境保护行政执法部门依法对小餐饮店铺与摊档的环境污染与噪声扰民行为进行查处，取缔未经环保许可的餐饮经营行为。

（五）区公安部门依法对餐饮经营者妨害公务、妨害社会管理秩序、妨害公共安全等行为进行查处。

六、工作要求

餐饮环境卫生的重要性篇3

二、中国食品安全政策法规发展历程

我国的食品安全政策从总体角度来看是缓慢而曲折的，历经沧桑和艰辛阻难的，保障食品卫生安全和民众饮食健康、生命安全上不断努力和尝试，始终高度重视整个社会的食品卫生安全的问题。适应不同新形势的变化发展，为了从根本上解决这一问题，保证食品安全，我国始终在建立健全食品安全监控和评估监测的管理体制、对我国餐饮行业健康发展不断做出努力。1958年1月中央人民政务院第167次会议批准的《卫生部关于全国卫生行政会议与第二届全国卫生会议的报告》中正式提出了“卫生监管制度”，明确提出了“重点推行卫生监督调度”。1958年我国又实施了放射卫生监督等等，基本形成了各级政府卫生机关领导下的，分别由各级卫生防疫站承担环境卫生、劳动卫生、食品卫生、学校卫生和传染病防治的监督管理体系。此阶段的食品安全政策对违法行为所应承担的相关法律责任大都规定明确，但缺乏国家强制力的保障。1966～1976年间是新中国历史上比较艰难的岁月，我国的食品卫生工作也没能逃过这一浩劫。因此，这段时间的食品卫生立法、卫生监督体系建设和卫生检疫防疫工作几乎全面停顿，几乎没有任何进展。1978年召开的十一届三中全会是新中国历史的一个转折点，全党工作也由此转到社会主义现代化建设上来，我国的食品安全政策也由此迎来了它快速全面发展的春天。中国的食品安全政策发展首先是进行各项法规制度的完善并实现与国际接轨。改革开放以后，尤其是1982年以来，卫生监督工作的法律地位得到确认，卫生监督的内容和范围得到充实和扩展，卫生监督的手段和方式在原有的基础上增添了依法监督、行政监督检查、行政处罚等法律手段，总的来说，卫生监督工作进入了一个法制化和系统化的发展时期。1981年9月，中华医学会第一届全国食品卫生学术会议对《食品卫生法》的制定进行了专题讨论。1982年11月19日全国人大常委会公布了《食品卫生法》，规定于1983年7月1日试行。《食品卫生法》是新中国第一部食品安全方面的专门法，也是中国食品安全方面的基本法。1985年12月1号颁布了《食品安全性毒理学评价程序（试行）》。1990年首次全国卫生监督会议是卫生监督体制改革的前奏，也是卫生监督史上的里程碑，当时提出了“强化行政法，监督检测合理分开，统一综合管理，建立新的卫生监督体系”的目标。1994年《食品安全性毒理学评价程序》正式作为国家标准颁布，结束了我国食品安全评价工作长久以来没有标准的局面，使我国的食品安全管理工作又向前迈进了一大步。在同一年内国家还颁布了179个食品营养强化剂使用卫生标准、食品企业通用卫生规范、食品中铅限量卫生标准等国家卫生标准。1995年10月2日，卫生部组织召开国际卫生政策规划会议。1995年10月30日，第八届人大常委会十六次会议通过了经过修订的《食品卫生法》，食品卫生法的执法主体从卫生防疫站转变为卫生行政部门，这标志着国家开始强化卫生行政执法职能。1996年3月，卫生部为适应《食品卫生法》执法主体的转变，了《进一步改革完善公共卫生监督执法体制的通知》。这一文件旨在建立以食品卫生监督执法体制改革为龙头的公共卫生监督执法体系。2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。食品安全法是为了适应新形势发展的要求，从制度上解决现实生活中存在的各种食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的，该项法律确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，并明确指出要将食品安全的风险评估结果作为制定、修订食品安全标准的科学依据。

三、研究中小型餐饮行业食品卫生安全的意义

首先，上海正在向着国际大都市和“四个中心”建设的目标不断发展和努力，餐饮行业是否健康有序持续发展是衡量社会经济发展的重要指标之一，而且民众饮食卫生安全状况也是上海市作为国际大都市的一项细节体现。而相反的，餐饮行业尤其是中小型企业很容易被大家忽视，所以本小组相信本课题研究具有很高的现实意义。其次，我们从餐饮企业、消费者及政府监督系统三个不同角度全方面了解整个上海餐饮行业食品安全的发展现状和存在的漏洞，并且本小组实地考察和访问，所以更具代表性、可行性。本课题密切联系当代公众生活、餐饮业从生产到消费整个运营的链条是否完整、食品安全是否有保障，关系到社会大众的饮食环境和安全，这是与整个社会及大众日常生活息息相关的大事，所以其重要性可见一斑。最后，通过收集得到的数据信息统计总结，我们最后整理出来一份调查报告、一份关于推进餐饮行业发展的策划方案的项目报告书，对社会公众进行食品安全科普宣传，向政府食品监管部门提出可行性建议。课题组通过三个途径，从消费者、餐饮行业以及政府相关部门入手，查找相关资料、实地走访调研，探寻在过去几年中，上海餐饮行业尤其是中小型企业发展萎靡不振、甚至很多企业面临洗牌的原因。据此从源头和渠道出发，为上海中小型餐饮企业出谋划策，进一步为整个上海餐饮服务行业的健康有序发展提供新的意见，实现餐饮行业经济效益与社会效益的统一，为上海市营造一个健康安全的饮食环境。

四、食品卫生安全问题产生的原因

首先，相关部门对食品安全从“农田到餐桌”的操作监督管理力度不够，市场和政府监管机制是密不可分、相辅相成的，健全的监督机制能够克服、弥补市场调节的不足，而政府监督不力则会引起市场机制失灵。我国的食品卫生监管是由质检总局、工商局、商务部多个监管部门共同管理，目前我国食品安全质量监管法律体系尚不健全，各个部门之间的职责划分不明，监管工作也是止于一时一季、长久性的监管体系不足。另外，我国的食品监管一直采取分段管理为主、品种管理为辅的方法，在实际的操作过程中，各职能部门之间要么会出现争着监管、重复执法的现象，要么会出现争着不管、相互推诿扯皮的现象，这就给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机。其次，很多中小型企业受利益驱使，更倾向于以牟取短期利益的劣质产品和服务。企业难以建立一个长远的规划，是因为现在我国餐饮行业进入门槛低，很多中小型餐饮企业获得资金是极为困难的，产权制度未加以完善，我国绝大多数的中小型企业融资困难、资金来源短缺已经成为严重问题。因此，除了部分的优质企业外，中小企业难以获得商业信用，而且回报率低，所以才会走上这条不归路，因此也陷入了一个恶性循环的怪圈，不管是对企业本身长远发展还是消费者健康、整个行业的有序发展都造成不可估量的影响。最后，消费者缺乏食品安全卫生方面的常识，也会引起食物安全事件的不断发生。食品卫生安全不仅仅是政府的事，公众缺乏相关的健康饮食理念也是关键原因。我国消费者群体基数大，但是具备饮食安全和自我维权意识的人数只占极少部分。大部分的消费者缺乏了解食品卫生健康安全的基本常识，由此引起的民众对于食品安全意识的缺失，造成了消费者不注重饮食卫生、环境的问题发生；而且很多消费者由于收入水平低下，没有足够的消费能力，加上缺乏相应的常识，所以在购买食品时安全意识淡漠，往往只图便宜，不顾及食品的质量、卫生问题。一些消费者在购买便宜食品、特价食品、无质量保证食品时，总是抱着侥幸心理，认为大家都在买，并且别人过去多年吃这些便宜食品也没吃出什么问题，现在再吃也不会有事，在消费者这种心理的支持下，就为问题食品的销售打开了门路。

五、改善食品卫生安全现状的措施

我国目前的食品安全监管较发达国家而言，起步较缓、问题较多，造成我国食品安全问题屡禁不绝的重要原因还是在于我国食品安全缺乏完整的保障体系。在今后较长的一段时间里，我国应当把在整体上建立我国食品安全的保障体系作为食品安全工作重点和战略目标来实现。

1.建议政府相关监管机构从生产、流通再到消费各个领域对食品卫生安全加以严格的控制。

要树立食品安全重于泰山的意识，加强食品安全相关立法工作，同时也要大力建设执法队伍建设，对出现违法乱纪的不法企业予以警告、罚款、甚至取缔。真正做到各司其职、各负其责，贯彻落实从“农田到餐桌”的监管、控制、查处，并加强建设食品安全的“产品追溯体系的建设”。

2.要加强食品安全监督执法力度。

对餐饮企业进行入行许可的限制，并对其餐饮环境的布局、设备是否齐全、服务人员的素质和条件进行核查验收。严格的把控市场准入制度，以城镇地区、城郊结合部规模小、条件差的小餐馆、小生产企业为代表，对人们群众反映强烈的违法企业进行查处。各个部门之间要相互合作、职责分明，不留任何的死角和盲区，将食品安全监管的体系制度化、法规化、科学化。

3.大力提高食品工业水平。

政府要鼓励餐饮企业的健康长远发展，对新兴的企业予以资金上的支持和投入，促使整个餐饮行业良性循环、有序发展。同时，也要鼓励企业做出品牌优势，大力扶持一批具有自主品牌的和由国际影响力的餐饮企业，并在全行业内贯彻落实ISO、HACCP认证，加强对食品安全卫生质量监管，淘汰不合格企业，鼓励一批绿色企业发展。

4.加强对整个餐饮行业上下流产业的监管力度和惩治强度。

“民以食为天，食以安为主”，政府应该牵头组织，全面落实整个行业从“种植养殖———生产———物流运输———消费”的监管力度实施严格的市场准入制度和不合格产品退出制度，严格把关各个生产流通的环节，不给不法商家一丝的侥幸机会，严格查处食品流通领域的各个监管的不足漏洞。另外，必须强化企业作为食品安全第一责任人的理念。出现问题，不论最初的缘由如何，企业首先要承担责任，不能推诿扯皮。政府相关部门也要承担检验检测不到位、监管不力、隐瞒信息、渎职、不作为和权力腐败等责任。

5.要初步建立食品安全教育宣传体系。

在食品安全保障体系建设中，教育宣传体系的作用不能小觑。宣传教育工作是在全社会营造食品安全氛围的基础，应当突出主题、注重实效，以提高人民群众对食品安全的关注和认识水平，比如建立食品安全教育机构、通过各种方式开展食品法制宣传和安全教育、对公众进行食品科普教育等。

六、对上海餐饮业食品卫生安全的启示

餐饮行业健康有序发展不仅仅在于这一单一行业，而是一个复杂庞大的系统，所涉及到的行业规模和影响范围极大。更多的还要涉及到家禽饲养和蔬菜种植安全、食品来源安全、生产加工安全、食品运输渠道及销售安全等环节。某一个环节出现问题，都会最终影响到食品的整体安全，因此推进上海餐饮业健康成长尤为关键。首先，最重要的是要加强上海市政府相关部门的执法力度和监管力度，整合有利资源、通力协作，在整个餐饮行业中树立威信。因为食品卫生安全尤其是对于上海市这一大城市来说是一项涉及到周边城郊种植养殖到餐饮企业健康饮食环境和涉及多个学科和领域的问题，解决的力度和方法会是整个上海市的经济有效运行和社会大环境的健康发展带来举足轻重的影响。其次，要加大对食品卫生行业的资金和技术上的投入和支持，并且对广大消费者进行有效的食品卫生安全培训教育宣传。要加大政府对于食品卫生安全和餐饮行业的监管力度，不断加大投入最新科技和资金，科学监督管理整个行业发展现状，并保证整个餐饮行业有序健康发展。政府加大对食品卫生行业的监管力度和安全意识宣传力度、让公众具备一个良好的保护意识。再次，作为餐饮行业本身，要构建行业协会以及研究机构的食品安全推动体系。一些中小型餐饮企业为了自己的一己私利，不顾长远的企业发展和利益以及消费者的人身安全，而对自家的食品卫生、餐饮环境不予以足够的重视，变本加厉地牟取最大私利，这显然违反了整个行业的竞争规则，并且最终会自食其恶果。最后，还要建立一套长期有效餐饮行业准入机制和违法的查处惩罚体系。因为食品安全是一个系统庞大的工程，涉及到的监管部门有很多，因此就需要各个部门通力合作、互相监督支持、行动迅速、办事有力。而且要建立健全一个工作效率高、老百姓支持信任的食品安全监管网。加强政府各个部门相互协作的监督体系，加强对不法商家的查出力度，从根本上解决长期困扰上海市老百姓的食品安全卫生问题。通过消费者、政府监管部门、餐饮行业、舆论监督等社会各方面的努力，我相信餐饮业的食品卫生安全问题会得以解决，上海公众会生活在一个非常健康安全的餐饮环境中。

七、结论

近年来，上海市各区县对食品和饮水的卫生高度重视，每年都开展大型的调研和监督活动，对于促进食品和饮水的安全起到了较大的推动作用，从以下几方面可以反映：一是集体性食物中毒率持续下降，今年较前两年的食物中毒起数人数都有明显降低，较去年同期也有明显下降；二是食品抽检合格率不断提高，蔬菜、乳品、婴幼儿食品、饮料、瓶装饮用水等食品的抽检合格率达到或接近100%；三是食品地下窝点回潮率显著下降；四是采用HACCP等食品安全管理体系的企业不断增加，消费者食品安全满意度和自我保护意识提高。食品安全是一个系统庞大的体系，光靠一时一季的突击整治是不够的，最根本的是建立一个有效规范、有法可依的机制，这个机制以政府为主要的监管主体，建立一套政府、相关企业、消费者、舆论监督的四位一体的监管制度。

1.责任企业。

企业要秉承认真负责的职业操守，从食品的供应到消费整个流程要负责任的进行监督管理，要保证向全社会的消费群体提供最优质、最健康的餐饮消费，而且只有这样才能保证自身企业健康有序长远发展。

2.法制政府。

作为政府要鼓励扶植责任企业承担食品安全的第一责任，同时打击取缔不负责任的违法企业，同时对流入社会的食品进行监管，上海市对食品卫生安全的关注主要是对有关的食品卫生安全执法单位进行监督，以确保食品卫生安全执法的有效性和规范性。对市场的突击调查主要是取得第一手资料。

3.成熟消费。

责任追究并不难，关键在于责任追究后是否能防止类似食品安全问题事件的再一次发生。因此，政府相关部门要重视食品卫生安全问题，建立层层把关食品卫生安全机制，同时也要将食品卫生安全教育宣传提上议程，提高民众的食品卫生安全意识。普通大众也要重视起来，加强自身保护意识，不要贪图一时的美味和便宜而损害自己的身体和健康，对食品安全的标准、餐饮环境以及事后问题产生怎么处理和维权有一个非常明确的概念。面对食品安全问题层出不穷、日新月异的变化，消费者要提高自己的相关知识和辨识能力。

餐饮环境卫生的重要性篇4

一、指导思想

以党的十七大精神和市委“解放思想、创业创新”总战略为指导，全面贯彻落实省、市政府关于加强食品安全工作的一系列部署，按照构建民本卫生、和谐卫生的要求，以解决好群众最关心、最直接、最现实的利益问题为出发点和落脚点，实行集中整治与制度建设、严格执法与科学管理、扶优与治劣相结合，消除餐饮行业的食品安全隐患，逐步提升餐饮行业整体卫生水平。建立“政府统一领导、部门各负其责、镇（街）为主负责、业主自律诚信、社会共同参与”的工作机制，以块为主、突出重点、注重实效，加快推进小餐饮整治规范工作，着力改善农村餐饮消费环境，保障餐饮消费安全。

二、目标要求

我市小餐饮质量安全整治与规范行动的主题口号是“万家小餐饮，三年大改观”。餐饮业全面建立食品卫生监督量化分级管理制度、餐饮业原料进货索证制度、餐饮业卫生信息公示三项制度。小型餐饮业达到“布局基本合理，设施基本齐全，制度基本完善，卫生基本达标”的目标，逐步建立和完善小型餐饮业食品安全长效监管机制，促进餐饮服务业有序发展。具体分三年组织实施，各年度目标任务如下：

2011年工作目标：摸清全市小餐饮的的基本状况，建立完善监管档案；建立健全目标考核责任制和各项卫生监管制度；完善各类小餐饮单位卫生许可条件，规范经营场所，明确基本的卫生要求；组织开展专项执法行动，查处食品卫生问题突出的餐饮单位；制定小餐饮经营规范和服务标准；在各镇（街）结合创建食品安全示范镇，开展小餐饮全面整治，同时抓好各镇街的试点工作。试点区域内达到“五个100％”的目标：即小餐饮建档率100%、无证照经营及违法食品原料加工食品行为的查处率100％、小餐饮单位食品质量安全承诺书签订率100%、食品卫生监督量化分级率100%、食品原料采购索证台帐建立率100％。在此基础上，注重典型示范，总结小餐饮整治经验，开展“小餐饮示范店”活动。

2012年目标：全面开展小餐饮整治行动，组织召开现场会，充分发挥示范区（点）的典型规范作用，全面推动小型餐饮行业按照卫生要求开展经营活动，建立完善长效监管机制。具体包括：扶植引导基础条件较好的小型餐饮单位提升卫生水平，提高量化等级；改造基础条件较差的小型餐饮单位达到基本卫生要求；关停转化达不到基本卫生要求的小型餐饮单位。同时，对制售假冒伪劣产品，以及加工经营条件恶劣、安全隐患严重又不主动整改或屡次整改仍不到位的，要坚决予以打击或关停，以净化全市餐饮消费环境，规范市场秩序。

2013年目标：进一步巩固和深化小餐饮整治成果，基本消除餐饮业存在的突出卫生安全隐患，使全市小餐饮做到：证照齐全并上墙；环境整洁卫生；食品卫生管理制度健全、明示并有效执行；按照有关规定建立原料进货台帐并试行进货验收；餐具消毒、保洁；有专用的垃圾桶；餐饮从业人员持有有效健康证，穿戴清洁的工作衣帽。农村餐饮食品监管网络基本形成；小餐饮食品卫生长效监管机制基本健全；农村餐饮消费安全得到有力保障。

三、工作重点

（一）重点对象。经营面积在200平方米以下餐饮店、农家乐、幼儿园及中小学学校食堂和建筑工地食堂等，通称“小餐饮”（下同）。

（二）重点区域。市区及城乡结合部、城中村、镇街所在地和小餐饮行业比较集中的区域，以及无证照经营问题突出的区域。

（三）重点问题。无证经营及“脏、乱、差”等卫生问题，具体包括：无证或不按照法律规定、从事餐饮经营的行为；加工供应不符合食品卫生要求的餐饮食品。

四、职责分工

根据《义乌市“十小”行业质量安全整治与规范实施意见》精神，由市卫生局牵头，工商、建设、食品药品监管、环保、综合行政执法等部门负责全市小餐饮行业的专项整治和规范工作，具体分工明确如下：

卫生部门：负责牵头、组织协调工作。对辖区内小餐饮单位进行调查摸底并完成建档；依法对小餐饮单位实施卫生许可和卫生监管工作。

工商部门：切实做好对餐饮单位的注册登记工作，及时对无照餐饮单位进行疏导、查处、取缔。

建设部门：督促建设单位加强对项目部工地食堂的管理，依法取得《卫生许可证》，从业人员办理健康证明。

食品药品监管部门：做好综合监督、组织协调和组织查处重大食品安全事故。

环保部门：对新审批餐饮项目按《建设项目环境保护管理条例》要求，办理环评及审批手续，规范建设废水、废气、废渣处置设施。对原已审批餐饮项目，完善环保治理设施，规范排污，对涉及环境违法的经营单位依法查处。

综合行政执法部门：对城市饮食服务业排污违法行为进行监督检查和行政处罚;对用于餐饮经营的违章建筑以及超出门、窗进行店外经营的行为依法进行查处。

五、工作安排

根据市政府对“十小”行业整治工作的总体部署，小餐饮整治分三年组织实施，其中2012年、2013年整治工作的具体安排另行通知，今年的主要工作安排如下：

（一）准备阶段(2011年8月底前)统一思想认识，明确指导思想、目标任务和整治重点。按照市政府的统一部署，成立工作机构，明确职责分工，结合实际，制定实施方案，确定试点镇（街）。

（二）调查摸底培训阶段(2011年9月1日至9月30日)调查掌握全市小餐饮的基本情况，建立监管档案。确定试点镇（街），完善各项管理制度，建立并完善划片包干为主要形式的片巡警制，明确辖区内条和块的监管责任领导及责任监督员的工作职责和考评机制，在责任区内实行网格化的监管模式。开展小餐饮业主及从业人员培训，做好整治前准备工作。

（三）试点整治阶段(2011年10月1日至12月10日)在试点镇（街）小饮食店、小农家乐、小饮食摊群、幼儿园及中小学学校食堂等按照《浙江省小型餐饮业卫生许可条件》、《浙江省“农家乐”餐饮卫生许可条件》、《浙江省小型幼托机构食堂卫生许可条件》和《浙江省乡村小学食堂卫生许可条件》规定开展专项整治。工作中可结合实际对小餐饮卫生许可条件中的“切配烹饪场所面积”和“食品处理区和辅助用房与餐厅面积的比例”作适当调整，但切配烹饪场所面积不得小于5㎡，比例在1：4之内；小餐饮单位凉菜间的预进间及餐饮具清洗消毒间可不作要求，但必须设置餐饮具清洗消毒专用区域；“卫生组织制度”可作适当简化。提高小餐饮整体的卫生条件和管理水平。对一些基本条件不具备，卫生设施极差的农村小餐饮店必须予以取缔，解决一批食品安全隐患大、群众反映强烈的区域性行业性餐饮卫生问题。要注重典型示范，开展创建“镇餐（街）饮卫生示范街”、“农村小型餐饮食品卫生示范店”、“农家乐食品卫生示范店”、“农村中小学学校食堂食品卫生示范单位”活动，树立典型、总结经验，为2012年全面开展整治工作打下基础。

六、工作要求

（一）加强领导，落实责任。

根据《义乌市人民政府办公室关于印发〈义乌市“十小”行业质量安全整治与规范实施意见〉的通知》精神，在与市工商局、建设局、食品药品监督管理局、环保局、综合行政执法局沟通协调基础上，决定成立全市小美容美发足浴店质量安全整治与规范工作领导小组。名单如下

成员：市卫生局、工商局、建设局、食品药品监督管理局、环保局、综合行政执法局相关业务科室负责人、市卫生监察大队负责人。

领导小组下设办公室在卫生局，由卫监疾控科科长陈永生兼任办公室主任，市卫生监察大队大队长陈丹誉任办公室副主任。办公室负责专项工作的安排部署、督促指导、检查验收，资料的收集汇总上报，有关文件的起草印发，有关会议的安排落实。

（二）部门配合，形成合力

在整治与规范中，各有关部门要牢固树立全局观念，紧紧围绕工作目标，在市政府的统一领导下，建立上下联动、部门联动、区域联动的工作机制，形成工作合力。要调动和发挥有关行业协会作用，加强对餐饮经营活动的行业管理。

（三）堵疏结合，分类治理

认真落实市委“两创”总战略，把整治工作与创建文明（卫生）城市、“千村示范万村整治”工程、社会主义新农村建设、“平安义乌”建设等工作有机结合起来，围绕群众的衣、食、住、行等最基本的民生问题，坚持科学发展、改善民生、促进和谐的要求，正确处理好两个关系：一是整治与创业就业的关系。既要整治问题严重的餐饮单位，更要注重规范、服务、提升，做到宽严相济，让更多的群众成为创业者。二是整治与便民利民的关系。既要关停取缔一批无证的问题严重的餐饮单位，又要整改帮扶一批小餐饮单位达到规范要求，方便群众生活。要全面排查摸清小餐饮底数，掌握存在的突出问题，分类制定整治标准，打扶结合、疏堵并举。

（四）强化宣传，正确引导

餐饮环境卫生的重要性篇5

一、前言

人类的环境保护意识开始于20世纪60年代末70年代初，到了80年代环境保护才被普遍认知。1992年，《21世纪议程》的通过标志着世界进入了“保护环境，崇尚自然，促进可持续发展”的一个绿色环保时代。2009年底，全世界所有国家达成了《哥本哈根协议》，中国政府曾在此前向世人郑重承诺：到2020年中国单位gdp二氧化碳排放量比2005年下降到40％-45％。此后“低碳”一直是各方关注的焦点，“低碳生活”、“低碳经济”成了新世纪国民的共同追求。饭店、餐饮行业也不例外。前不久召开的“2010中国绿色饭店博览会暨中国饭店业大会”，以饭店业低碳节能产品展、国际绿色饭店新概念展、中国绿色饭店与绿色基地对接会等为主要内容，标志着我国绿色饭店、绿色餐饮事业将进入一个全新的发展阶段。

二、绿色餐饮的含义

“绿色餐饮”可以理解为运用安全、健康、环保理念坚持绿色管理、倡导绿色消费，从而维持生态的平衡性和资源的可持续性。因此“绿色餐饮”不仅仅要求食物本身的天然与营养，还要求食物的生产和消费过程的绿色环保。对于餐饮企业来说，必须保证食品生产和消费过程的绿色化，具体可以通过以下三方面来阐述：其一，采购环节的绿色化，即必须保证食品原料的安全与环保。企业采购的货物必须来自于合法和安全的货源，尤其不以采购野生动物作为吸引消费者的卖点，货物的数量与储备水平一定要与企业的生产和经营规模相适应。其二，生产环节的绿色化。由于餐饮业的生产性质的特殊性，在生产过程中消耗着大量的能量，产生了大量的污染，所以生产环节的绿色化于绿色餐饮构建而言极具意义。企业在食品生产中方法要确保营养与卫生，生产过程要注意运用绿色技术组织生产。其三，服务环节的绿色化。当客人点餐时，服务员要本着“经济实惠、合理配置、减少浪费”原则推荐食品并尽量介绍绿色健康的食品及饮品。服务员与食品直接接触时必须带上一次性手套保证食品的卫生及安全，餐厅装饰应采用环保无污染材料，为顾客提供一个安静舒适的就餐环境。

三、我国绿色餐饮的发展现状及问题

（一）绿色餐饮消费理念逐渐为大家所接受

随着北京奥运会的召开,在绿色理念的席卷下，人们的环保意识逐渐加强,消费观念也发生了重大变化,由崇尚美味到更加崇尚回归自然,绿色餐饮消费渐成时尚。2010年一项专题调查显示：71.38％的人认为发展环保产业和绿色产品对改善环境大有裨益；52.8％的人表示乐意购买绿色产品；37.9％的人已经或经常购买绿色产品，绿色消费理念正逐渐为大家所接受。

（二）食品原料绿色化难以保障

随着工业化进程的推进，利润的强烈刺激，蔬菜、水果、水产等原料受到了不同程度的污染，食品安全事故也连续发生,这不仅影响了绿色餐饮的发展，也给企业的经营管理带来了极大的风险。此外，原料源头仍有不合法、欠环保的因素存在。

（三）生产能耗过大，环境污染严重

餐饮业在生产经营过程中庞大的日常消耗和能源消耗已向环境排放了大量烟尘、废热、污水等污染物。据了解，餐饮业的能源消耗在成本开支中仅次于人力成本居于第二位，水、电、煤、气等能源费用的支出占营业费用的比例已达8%-15%，可以说，能源消耗已经成为餐饮业发展的主要阻碍。

（四）食品烹调生产过程存在隐患

食品的安全卫生程度与烹调制作的科学与否密切相关。在烹调加工时，方法不当极易混进或产生一些有害物质原料造成污染。原料加工的温度过低、时间过长，油温过高等问题都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。食品的安全卫生程度还和从事食品生产的人员密切相关。若从事食品生产的人员不具备相应的职业道德，就可能发生为了追求菜肴食品质量的外在表现而在烹饪过程中随意加入一些不利于人体健康的添加剂的现象，造成顾客一系列不良反应，如腹泻、食物中毒等。可见，食品的生产安全仍存在较多隐患。

（五）服务意识欠缺，就餐环境不理想

一个良好的进食环境是餐饮消费的基础。现在很多饭店的就餐环境惨不忍睹，空气不流通，地面脏乱；餐具卫生消毒不彻底；餐厅人声吵杂等都影响了客人的消费欲望。此外，当下很多餐饮服务人员在服务过程中所展现的绿色服务意识还是较欠缺的。相当一部分服务员在给客人提供食品服务时，缺乏卫生健康意识，时常为了方便而放弃使用一次性手套，结果小则招致客人投诉，重则影响客人身体健康。

四、发展绿色餐饮的思路与策略

（一）狠抓食品安全，确保安全餐饮

1.健全食品卫生监管制度。首先，政府要不断完善检测体制，为绿色餐饮发展提供一个稳定可靠的源头保证。其次，企业要制定相关的食品安全制度。对员工进行有计划的学习培训，提高食品安全意识。要做好食品安全事故的记录、整理和保存，以确保企业在生产、服务过程中为消费者提供一个营养、健康的安全餐饮。

2.采购绿色原料，严把质量关。品原料是餐饮经营的源头，绿色餐饮首先要追求的是原料的自然和安全。一是原料本身的营养价值，二是原料的种植与饲养健康、安全。企业自身应当把安全、卫生当作经营之本，为人们提供健康营养的优质餐饮。

3.改进烹饪技巧，注重生产安全。首先，在烹制过程中可运用更科学合理的烹饪方法烹制出健康、营养的食品；其次，在生产过程中可建立一系列严格的安全管理制度以确保生产安全，如企业质检部门定期对厨房、仓库等部门的食品卫生情况进行全部位检查督导等。

（二）倡导绿色消费，打造优质餐饮

1.培养“绿色”员工。绿色餐饮的构建需要企业和全体员工共同参与，企业应当不遗余力的培养绿色员工，企业可通过设立“绿色”环保管理小组，定期进行全员绿色环境保护培训，甚至可建立相关激励制度，使员工能更好地参与环境保护和贯彻企业的绿色餐饮理念。

2.吸引“绿色”消费者。企业应当加强引导消费者参与绿色消费。可通过向客人发送环保资料卡片，介绍其环保计划，引导客人参与、接受企业的绿色消费活动，让客人在消费过程中明白传统消费模式不利环保的弊端，以绿色就餐的方式亲身体验绿色消费的精神享受。企业应与相关部门、各新闻媒体保持良好的关系，以便得到较好的宣传和支持，积极参与相关部门组织的环保活动，把绿色信息广泛、直接地传递给社会公众。

3.创建绿色企业文化。绿色企业文化是在企业文化中融入环保观念，以绿色意识贯穿于企业的各个方面，旨在保护资源、环境和人类健康，为企业全体员工提供一种共同的理念，给员工的日常行为规范提供指导方针。比如，开展“创绿”活动的宣传和培训，以此培养的员工的绿色意识，从设计到提供产品的全过程中都贯彻绿色环保思想，热心公益事业与社会公众共同致力于生态环境的改善等。

（三）坚持节能降耗，实现低碳餐饮

1.成本减量化。减少在餐饮生产和消费流程中投入的物质量,从生产的源头节约能源和耗材的使用,从而在结果上减少污染物的产生。例如，企业可以积极使用节能灯具，积极执行公共建筑冬夏季空调室内温度使用要求，以利于节约电能和减少污染；实施“计划用水、定额管理”，分解用水指标，实施考核制度，委托社会性服务企业集中洗涤棉织品，以利于节约用水和减少污染。

2.资源再利用。资源的再利用也是减少资源浪费的重要手段。可以在生产、经营、运行过程中对资源回收利用。例如，通常可以对空调机组运行时热交换器产生的含热量的凝结水进行回收，在经过水质优化处理后可用于锅炉回水，从而节约到水资源的耗用；办公用纸是纸张耗用的主要途径，可以变单面使用为双面使用来减少纸张耗用；旧的口布可制成实用抹布、托盘垫等，可以减少资源浪费。

3.减少废弃物。企业可根据国家和当地政府的有关规定，建立物资采购、实用、回收处理制度，实行垃圾分类；可以在产品制作中设置大小不同级别的菜品，提醒客人以自己所需量点菜，以减少食品浪费；不使用或少使用一次性筷子,一次性耗用品，设置专门的服务岗位专门负责一次性低值易耗品的回收工作，可与当地各类耗用品加工企业建立长期的回收合作，使回收的资源能及时得到有效的再利用。

（四）加强绿色餐饮品牌建设

1.政府部门积极实施餐饮品牌战略。政府部门应继续以开放、引导、促进、和规范为着力点，营造中国餐饮业持续快速健康发展的良好环境，积极实施餐饮业品牌战略，引导餐饮业走产业化发展道路，推动品牌经营理念和连锁经营等现代流通方式在全行业普及。例如，政府可立足于餐饮“老字号”培育一批餐饮品牌企业；适当简化手续，制定优惠政策，支持品牌餐饮企业兴建绿色餐饮基地;实施信誉贷款，帮助、扶持品牌餐饮企业的发展等。

2.行业协会加强绿色餐饮品牌建设。行业组织在制定、实施绿色餐饮标准的基础上，要加强绿色餐饮品牌建设，把餐饮企业品牌建设的核心竞争力和“绿色餐饮”相结合，以品牌的力量提升消费者的绿色消费品位。可以选择一批规模大、信誉好、品牌知名度高的餐饮企业作为试点，推广节能设施设备，提高质量、能源的使用效率；形成统一化、规范化、标准化的品牌形象，通过品牌示范效应带动整个餐饮行业向绿色餐饮发展。

3.餐饮经营者积极发展绿色餐饮品牌。餐饮经营者应当积极运用品牌经营理念和连锁经营理念，依靠先进技术和管理，引进节能设备设施，提高能源的使用效率，开发营养、健康的菜品，培养绿色员工，改善就餐环境，积极实施统一化、规范化、标准化的生产方式，在消费群中赢得上好的口碑，树立起“绿色餐饮”品牌企业的形象，以此吸引更多的消费者。

参考文献：

[1]朱玉宽，张鹏.绿色餐饮，不只是“绿色食品”[j].绿色视野，2009(1).

餐饮环境卫生的重要性篇6

【关键词】校外就餐 消费 卫生 改革

随着社会的发展，当代大学生这一特殊的群体也在变化．他们对食堂的饮食有了更高的要求。那么，他们的变化是怎样一种情况?作为高校食堂的管理部门又该采取何对策以顺应此潮流?本文就此展开了调查，并从学生自身因素和食堂外部因素两方面进行探讨。

1 对象与方法

1.1 对象:按随机抽样的原则，分别选取咸宁学院校内和校外就餐的264人进行问卷调查，收回问卷264份，应答率100%，其中有效问卷264份，男130人，女134人。

1.2 资料收集:图书馆查阅相关

参考文献

1.3 统计分析:统计分析采用SPSS 17.0 软件，采用构成比进行统计描述，对构成比的比较采用χ2 检验，检验水准为α=0.05。

2 调查结果

2．1 大学生对食物、就餐环境、服务等餐饮要素提出了更高的要求为了分析大学生的饮食观念，了解大学生对饮食的要求，问卷设计了大学生饮食目的专项调查，列举了7种饮食时主要考虑的因素［1］，让大学生不定项选择符合自己情况的项目。根据图l所示调查结果

图1 就餐时考虑的因素所占比例

可以看出，大学生对饭菜的质量提出了更高要求。有46％的大学生认为饮食时需考虑饭菜质量；其次为食物的美味程度，仅有32.3%的人考虑到就餐的卫生状况。有41.4％的大学生认为价格也是就餐时需要考虑的因素；同质量和美味相比，大学生似乎认为就餐场所的环境和服务态度次要一些。可见大学生对饮食的要求越来越高，校外餐饮店的发展在给学生就餐带来方便的同时, 也带来了一系列不可忽视的饮食卫生问题［1］。学生到校外就餐选择的大多是学校及周围的路边小吃, 这些街头食品价格便宜, 但存在严重的安全隐患 。经常校外就餐者的肠道致病菌和条件致病菌检出率较高, 提示校外餐饮条件并非乐观, 许多饮食用具未经彻底的消毒处理［2］，在校外饮食摊点用餐更容易患消化系统疾病和甲型肝炎［3］。为此, 有必要搞好学校的饮食, 加强学校食堂的管理, 最大程度地改善食堂的饮食环境，这就要求从本质上去了解大学生外出就餐的行为动机。

2.2 为什么越来越多的大学生选择校外就餐？单纯是因为追求高质量的饭菜，还是经济富裕了？下面从大学生自身内部原因方面去解析为什么越来越多的大学生青睐于校外餐馆。

由表1可知，校外就餐次数与生活费是有关系的，生活费越高，基本上都在校外就餐的频率也就越大。但是生活费较低的学生偶尔在外就餐的比例还是比较高的达到了83.3%，说明在经济条件允许的情况下，大部分学生还是愿意偶尔外出去改善一下伙食。

2.2.1 既然有31.4%的学生校外就餐的次数每周超过四次，甚至有7.1%的学生基本上都在校外就餐而不愿在食堂就餐。是不是食堂本身存在着某些不足，从而不能够很好的满足大学生的需求呢？

表2 校外就餐次数与选择食堂菜品太少的关系表

其他相关关系表格略，由计算可知校外就餐次数与食堂菜品太少、荤菜太少（χ2 =25，P=0.000

2.2.2那么与食堂相比，校外就餐真正有哪些更加吸引人的优势呢？我们在问卷上提供了：更方便快捷 、价格更合理、服务态度更好、更卫生、就餐环境更好 、菜品更多、菜的份量更足 、味道更可口、更时尚 、更利于朋友交流 、时间上更自由11个选项［4］。看看学生们更青睐于哪些呢？

表3 校外饮食与校内相比更占优势的地方

选择项目 方便 价格 服务 卫生 环境 菜品 份量 味道 时尚 交流 时间 其他

所占比率（%） 29.5 23.1 35.6 9.8 18.6 59.8 39.4 62.5 7.2 23.9 61.0 6.8

由表4可知，与校内饮食相比，59.8%的人认为校外饮食的菜品更多，62.5%的人认为校外饮食味道更可口，61.0%的认为在校外就餐时间上可以更自由，39.4的人认为菜的份量更足，仅9.8%的人觉得校外更卫生。大学生思维敏锐思想活跃［5］．喜欢标新立异；对饮食也同样存有求新的心理，看来食堂要想抓住学生的胃，还得在战略和战术上采取些措施……

大学生外出就餐的次数与校外环境、校外交流（比较χ2=15,P=0.000

3 讨论与分析

综上所述，大学生的饮食观念和外出就餐行为与其他消费者相比既有共同点又呈现自身的特点：

3.1 大学生的饮食观念和外出就餐行为是与整个社会饮食观念的变化趋势一致，经图1分析能够看出．与20世纪90年代相比较，目前影响当代大学生就餐的因素已有很大变化，同学们到食堂就餐不仅是为了“裹腹”，而是追求一种健康饮食，一种符合当代大学生的饮食文化［6］。大学生对食物风味、就餐环境、服务等餐饮要素提出了更高要求。

3.2 由表1可以看出受到生活环境和经济条件的限制，大学生外出就餐次数也是不尽相同的，经济条件越好，外出就餐的频率就越高［7］。但是饭堂仍是大部分大学生就餐的主要场所。

3.3 由表2可以看出是食堂的菜品太少、荤菜太少、素菜太少、 没有创新 等问题直接把学生推向了校外［8］。这与现代大学生就餐时考虑的饭菜质量和饭菜味道是不谋而合的。并且现在的大学生喜欢追求花样多变的菜肴，一层不变的菜肴恐怕很难引起大学生的食欲，宁可亏待自己，也不能亏待自己的胃啊！

3.4 由表3可以看出，由于大部分学校的饭堂归学校所有，一般仅作为非盈利性机构或微盈利性机构存在［9］，故其供应时间和供应的菜点样式不可能像社会上的一般餐厅，在就餐方便程度和菜式多样性方面不能完全满足大学生的需求。

3.5 由表4可以说明由于客观条件的限制使得大学生消费还是相对比较理智的，为了享受校外餐厅的美味可口的饭菜而特意外出就餐的人只占很小的比例，食堂可以利用学生这一心理大打“价格帐”。另外“锅”文化是中国传统饮食文化的另一大特点［10］，人们在就餐时喜欢热闹、人气旺，大学生外出就餐最重要动机是环境好、利于朋友交流、时间上更自由，这在很大程度上也反映了中国传统饮食文化的特点。

4 对策和建议

4.1 注重饮食卫生．提高饭菜质量:高校食堂要在提高伙食质量上下力气。首先要提高烹饪技术, 使菜肴色、香、味俱佳, 满足师生口味的要求。其次是要增加食品花样品种, 注意营养搭配。再是注意加工质量, 很多高校食堂, 为了做到精细加工, 改大众菜大锅大炒为小锅小炒, 现炒现卖, 提高饭菜口味、品质与档次。合理配餐，讲求科学搭配，做到观感有食欲、口味适合、营养搭配更新食谱，食堂要根据季节的变化调剂菜肴，运用当季的原科，巧妙的烹调、冠以诱人的名称，如此出炉的佳肴怎能不让人食欲大增这样学生就不会舍近求远, 跑到外面消费了。

4.2 提供快捷、方便的服务:随着社会的进步和发展，人们的生活节奏普遍加快，大学生更是最敏感的群体，加上学业的紧张、竞争的激烈，以及社会活动的增多，生活节奏也相应加快．因此，要求在进餐时方便快捷的心理因素也普遍增强。他们对把时间浪费在进餐排长队有反感心理，甚至还出现因进餐排队过程中个别同学插队而引发事端的情况。因此，对炊管人员来说应采取相应的措施，尽量提高工作效率，以缓解学生的这种心理．如提供快餐服务、增设自选式餐厅，适当增加进餐面积、增设更多的窗口．提高员工的服务速度等。

4.3 改善就餐环境。高校食堂不仅是学生用餐的场所，也是彼此聚会、交流、娱乐、休闲的佳地．可以调剂紧张的学习的气氛，是学生进行精神文明教育的公共场所。从调查结果可以看出．校外就餐环境和校外就餐次数由明显的统计学意义，由此，可以看出当代高校食堂要想有进一步发展．提高就餐率，就要掌握当代大学生的审美心理［11］。改善就餐环境，果食堂宽敞明亮、洁净卫生、环境优美。工作人员仪表端庄、态度和蔼、服务规范、举止文雅，对进餐者来说在这样的环境里就餐是一种美的享受，身心愉悦，同时服务人员感到工作环境舒适也能够激发他们的工作热情，这种潜在的互动就会形成一种良性循环。

4.4 制定合理的饭菜价格:尽管大学生有这样或那样的消费心理，但归根到底还是要建立在经济基础之上，大学生的消费能力有限，主要依靠家庭提供经济支持。有些学生的家庭经济支持能力很有限，由图l可以看出．41.4%的人在就餐时考虑的因素是价格。对此．高校餐厅可采取以下措施：①合理搭配饭菜的高、中、低各档次，如水煮鱼．瓦罐炖汤和限价菜、免费汤等，以满足各种不同经济条件学生需求。②及时沟通。及时与校学工处和各学院沟通，建立快捷的沟通渠道．要求食堂为经济困难的同学每餐供应若干种以上能保证基本营养的低档菜．并由食堂监督部门监督检查低档菜的质量．以保证饭菜数量和质量；③开发优质、低价、营养的菜品，如大豆肌纹蛋白系列、紫菜、海带等食品。

4.5 加强对学生的思想教育工作, 发扬优势，正确引导消费。食堂要加大伙食工作的宣传, 通过多种途径, 向就餐者宣传食堂在采购、贮藏、加工、销售环节中是严格执行《食品卫生法》［12］和“食品卫生五•四制”的, 而相比之下, 很多个体餐饮食店为了一味地追求最大利润, 卫生条件很差, 在这样的饭店吃饭, 就餐者的健康权益是得不到保障的。

综上，为确保学生一日三餐吃到安全、可口、合理营养的膳食，高校应加强后勤管理工作，推进后勤社会化改革。

参考文献

［1］ 徐玉萍. 预防学生食物中毒管理途径初探. 华夏医学, 2004, 17( 2) : 247- 248.

［2］ 王素芳, 高永清, 宋玉梅, 等. 某医科大学学生饮食行为的现况调查. 安徽医科大学学报, 2002, 37( 5) : 360- 361.

［3］ 姚吉成. 高校学生食堂饮食卫生管理中存在的问题与改进措施.滨州师专学报, 2003, 19( 1) : 94- 96.

［4］ 周锦程， 阴丽媛. 大学生饮食卫生行为态度调查. 中国循证医学杂志, 2010,10(8).

［5］ 王素芳，高永清，宋玉梅. 某医科大学学生饮食行为的现况调查. 安徽医科大学学报, 2002,37(5).

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［7］ 詹先虎， 张 帆. 高校学生外出就餐原因分析及对策. 广西高教研究, 1999 年第3 期.

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［9］ 张梦丽. 大学生饮食观念及外出就餐行为探析. 扬州大学烹饪学报, 2004(3) 第60-64页.

餐饮环境卫生的重要性篇7

一、当前餐饮业卫生方面的主要问题与不足

根据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其他行业高出十个百分点以上，可以说餐饮行业在社会主义市场经济的发展进程中，占据了越来越多的有利市场份额，有着极其光明的发展前景。同时也必须认识到，目前的餐饮业卫生状况还难以满足公众不断增长的卫生需求，餐饮单位自身管理水平和有关部门的监管水平也需要进一步提高。由于我国地缘辽阔、人口众多，各地居民饮食习惯差异较大和经济发展水平不平衡，餐饮业和集体用餐配送单位在企业规模、卫生意识、卫生条件、管理水平、从业人员素质等方面水平参差不齐，食物中毒事故仍屡有发生。问题主要表现在：一是部分餐饮业经营者对食品卫生的重要性认识不足，重视不够，尤其是一些小型餐饮业加工场所卫生条件较差、加工操作不规范、卫生管理制度不健全、从业人员健康管理不严格，甚至存在无证无照经营的现象；二是经济欠发达地区、农村、城乡结合部的学校和建筑工地食堂卫生状况较差，学生、建筑工人饮食健康难以得到有效保障；三是餐饮业和集体食堂发生的食物中毒事故起数、人数较多。四是消费者食品卫生意识不强，部分消费者贪图便宜和方便，盲目选择一些存在卫生隐患的无证摊贩、小摊点就餐，同时还存在发生食物中毒后不能及时向卫生部门报告等问题。

二、提升餐饮行业卫生管理水平的措施

1、提升餐饮行业人员的卫生意识。良好的意识能够带动员工在日常的工作中践行合理的工作准则，潜移默化中引领着员工朝着正确的方向迈进，提升餐饮行业人员的卫生意识，可以考虑从以下几个方面出发：首先，餐饮店的服务人员的健康必须符合相关标准规定，服务员的外表形象以及语言卫生必须能够展示良好的精神风貌，从而给顾客留下良好的卫生印象，这就需要餐饮店负责人要以身作则，以自己优秀的管理经验以及个人形象影响员工、带动员工，保持整体的讲卫生、讲文明的餐饮业形象；其次，要注重在日常的工作进程中培养员工的卫生意识，要不断地加强卫生管理，相关负责人要经常检查餐厅内外卫生状况、厨房和厨师的卫生状况以及服务员的卫生状况等，一旦发现问题就要责令其立刻改正，以防留下后患。与此同时，餐厅经营者要经常将“卫生素质，人人有责，互相监督，共同提高”的思想灌输到员工给员工，让每一个员工既能够监督被人，又能够接受别人的监督，在共同监督和帮助的情况下促使餐厅的卫生日益完善；再者，要不断地强化对服务人员的培训，时时刻刻的通过情境模拟、实习等方式，促使员工意识到卫生服务的重要性，并且将有效的竞争机制引入到培训进程中去，对于获得优秀卫生服务的工作人员要给予充分的精神鼓励或者物质奖励，以便在更大的程度上调动员工积极地参与到餐饮业卫生建设和管理的热情和主动积极性。

2、强化卫生管理制度。尽管已经存在了比较完备的餐饮业的卫生管理制度，但从不同的餐饮独立经营机构的层面来看，相关的卫生管理制度仍然有待完善。这就需要餐饮业的负责人要结合自身餐饮店的经营状况以及市场发展的要求，严格按照食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法等卫生部门规定的管理标准，从餐厅环境、餐具、厨房、员工服务标准、食品管理等各个方面都作出合理标准的硬性的制度规定，为餐饮服务机构的各项工作提供强而有力的参考依据，督促各项工作朝着更规范化的方向迈进。还有，餐饮业负责人要不断地总结经验和借鉴精华，合理地吸取其他餐饮机构的管理标准和规范，并且鼓励员工结合自己的工作经验，积极地说出自己的看法和建议，在集思广益的基础上为管理制度的完善与改革提供活力。除此之外，餐饮业的卫生管理工作是一项系统的工程，需要借助全社会的力量才能有着更加坚实的基础，因此，卫生制度的强化所需要的不仅是有关部门的规定、不同的餐饮行业自身的努力，更需要其他服务部门的共同参与，因此，餐饮机构要积极地与工商部门、城建部门、环保部门以及各社区居委会等进行沟通和交流，将这些部门的要求纳入到卫生管理制度的完善进程中去，确保卫生管理制度更够更加符合新时期餐饮行业发展的要求。

3、加强宣传，强化监督。要想切实提高餐饮业卫生管理水平，政府部门要不断地加强宣传，强化监督，让社会的大环境共同监督和促进餐饮业卫生管理。宣传就是把影响食品安全的科学知识、管理制度、解决办法以及先进经验等内容灌输给广大餐饮业的经营者以及社会公众，让他们在更大的范围内了解和掌握有关的政策法规和食品安全方面的要求，运用315消费者权益日、食品卫生宣传周、发放宣传资料以及卫生图板巡回展等丰富的活动，并且结合电视、广播、网站以及报纸等宣传媒体的力量，将宣传工作与教育和新闻联系起来，切实的加强宣传，让全社会共同关注餐饮业的卫生管理，提高社会各界的关注程度。与此同时，要加强对不同的餐饮机构的监督力度，对不同的餐饮服务机构进行分类管理，派遣专业人员对餐饮服务机构开展定期或者不定期的监督和检查工作，并且协助各饭店、餐厅做好卫生整治工作，使得各个餐饮机构都能够做到三个统一，即统一标准、统一标示、统一设施，在各项卫生管理达到全部规定标准的同时，也促进了自身的长足发展。

三、结束语：

在时代以及社会主义市场经济飞速发展的今天，餐饮业在激烈的市场竞争中逐渐占据了更多有利的市场份额，谋求了更加广阔的发展空间，社会进步的同时，餐饮卫生管理问题逐渐受到重视。如今，我国的餐饮业卫生管理仍然存在诸多问题，但只要我们认真对待、积极采取措施，这些问题并非难以解决。政府部门、餐饮经营者以及社会大众只要共同努力、协作，餐饮业的卫生管理水平就会日益提高，促进餐饮业的社会价值在更大的平台上得以体现。

餐饮环境卫生的重要性篇8

一、小餐饮的发展情况

《周礼・地官・司市》中有“夕市，夕时而市，贩夫贩妇为主”的记载。人们将家中剩余的物品拿到人多的地方去换钱，慢慢就出现了最早的“摊贩”，也形成了“贩夫贩妇”自然繁荣的发展状态。

所谓小餐饮，是指符合餐饮服务“即时制作、即时消费”的基本特征，经营场所面积在150O以下（或就餐座位数在75座以下）的小型餐饮服务提供者。

现当代，随着中国经济转型和城市经济体制改革的不断深入，国内出现了前所未有的城市失业问题，为应对这一状况，政府采取了再就业工程，使得失业人员的就业问题得到暂时解决。但失业人员也不只是单一的国有企业下岗职工，随着工业化和城市化的迅速发展导致城郊失地农民、外来务工人员等人群不断涌入城市，大部分城市失业人群由于学历、技能、年龄等原因无法在正规部门就业，从而那些启动资金少、运营成本低的服务业成为他们的主要就业渠道。小餐饮、流动摊贩便成了他们的职业对象之一，从而影响市容环境卫生、导致交通堵塞、破坏市场秩序，给城市发展造成很大的负面影响。

二、宿迁市小餐饮经营模式及存在问题

随着时代的发展和社会的进步，人们经济条件的改善和生活水平的提高，生活节奏的加快，人们在饮食方面的需求发生变化，从而选择方便快捷的小餐饮。小餐饮行业从业者中很大的一个群体是以流动性为主的流动摊贩。他们没有固定的摊位甚至没有固定的流动区域，同时，他们大都具有不稳定、不安全、不卫生的工作条件特征，对卫生文明城市的建设有极大地阻碍作用。现当代小餐饮存在的问题有以下几项：

（一）小餐饮占道经营，造成交通不便

流动摊贩虽然给人们的生活上带来了便利的，但同时也带来了很多严重的交通问题。有流动摊贩的地方必然是人群聚集的地方，若是宽敞的马路，也将变得拥堵，若是街头小巷，道路本就狭窄，再加上小摊贩的车摊，显得更加拥挤、堵塞，容易引发交通事故。

这不仅对城市进一步的规划很不利，更是让很多小巷原本整洁的卫生状况也变得脏乱不堪，严重影响了人们的生活环境和城市的大环境，更是对此形成了一种恶性的毒瘤。

（二）小餐饮经营的质量、健康问题突出

健康问题是流动摊贩带来的最严重问题之一：由于流动摊贩的自由性较大，缺乏管制和约束，所以他们的食品存在很大安全隐患，特别是食品的质量，和制作过程中的卫生安全。给居民尤其是孩子带来很大的健康上的伤害。还有一些问题甚至会影响到流动摊贩和国家执法人员还有商铺经营者三者之间的关系，从而引发矛盾。

三、流动摊贩小餐饮的治理和解决方法

第一，政府规划区域治理，安排强力的执法人员，出台相应的政策。在食品安全卫生的问题上，首先应该具有相关国家法律的依据和政府的政策的出台，作为管理小餐饮坚强的后盾。从而促使执法人员兢业职守，按照法律和政策的方针进行有效管理和整治。保障人民饮食安全，促进全面小康社会的发展进程。

第二，要求宿迁一些名营企业、事业单位加大对单位周边小餐饮行业环境的治理。食品安全的管治，人人有责，宿迁市的文明卫生也影响到宿迁当地企业和事业单位生活环境，所以宿迁学院应当与就近事业单位和名营企业合作，共同治理周边的小餐饮，为宿迁争创卫生文明城市做贡献。

第三，要求学生等群体理应拒绝不卫生不安全的小餐饮食品。作为学生一族，生活在宿迁这个城市，应该自觉抵制不良商贩的食品，拒绝“三无”食品积极监督和检举不卫生、不合格的小餐饮商家，为宿迁学院创造一个良好的学习、生活环境，争做做一个有思想、有头脑的大学生消费者。

第四，不断完善社会保障体系，从社会保障体系发展情况来看，当务之急是以基本医疗保险、基本养老保险和最低生活保障线为突破口，逐步建立城乡统一的社会保障体系，在充分调查的基础上，国家要加大对他们的扶持力度，让他们享有基本医保险、基本养老保险和最低生活保障，使他们不再因迫于生计而设摊经营，成为流动摊贩。

与此同时，在小餐饮行业中存在另一种新兴文化：品牌。在2012年百强企业中，约60%的企业实行多品牌经营，其中品牌数量超过5个的企业达到20家。呈现出餐饮企业尤其是高端餐饮企业加快转型升级步伐，在调整高端品牌产品结构的同时，通过并购、合资等方式进入快餐、火锅等领域多业态发展，以及“大牌带副牌”多元化品牌战略的发展趋势。我国的餐饮业相对于其他行业集中度是最低的，到目前为止餐饮行业还没有一家企业能占到1%以上的市场份额。“目前餐饮业面临着前所未有的困难，餐饮企业的日子不太好过，但是我们可以预见未来发展最好的还是有品牌、品牌影响力强，以及不断创新的企业。餐饮业转型升级，提升品质，创建品牌是关键和着力点。”国务院发展研究中心市场经济所所长任兴洲在日前召开的第七届中国餐饮产业发展大会上说。品牌意识的形成让人们有了更开阔的思维模式，再也不局限于地区特产，而是要做大做强，做到全国。

餐饮环境卫生的重要性篇9

民以食为天，食以安为先。随着我国国民经济的快速发展，居民收入水平不断提高，餐饮消费需求日益旺盛，餐饮服务环节食品的种类也随之增加，餐饮食品安全占据了整个食品安全非常大的比例，然而，餐饮食品的安全隐患也逐渐突显，近几年来全国范围内食品安全问题频发，为食品安全监管敲响警钟。食品安全关系到每一个消费者的健康和利益，对国家的经济发展和社会稳定具有重大意义，做好餐饮食品的安全控制就变得更加迫切。

目前，餐饮行业主要存在几个方面的问题：

1、资质问题，餐饮企业无证经营的现象普遍存在，特别是一些小型餐馆、小吃店、移动商贩，没有办理任何证照就经营，忽视了直接接触食品的人员的健康管理问题。另一种情况，企业虽办理了相关的证照，但超范围经营。

2、原料问题，餐饮企业的进货渠道混乱，大部分属于一次易，原材料的质量得不到保证。有些小作坊，特别是快餐店甚至为了最大程度降低经营成本，购买腐烂霉变或过期的原料，掺假造假，使用非食用原料添加剂进行食品加工。

3、环境问题，许多餐饮企业食品的制作场所环境恶劣，没有专门的食品制作间，库房和加工间共用，苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂随处可见，气温高时，还发出阵阵恶臭。

4、监管问题，近年来，由于餐饮食品发展迅速，涉及范围广，监管部门不少，但政出多门，容易出现管理不到位的情况。

以上四大方面使得近年来食品安全隐患不断增加，为保证我国餐饮服务食品的安全性，除了《食品安全法》、《产品质量法》等、国家还专门针对餐饮食品出台了一系列安全控制法规与标准，如《餐饮业食品卫生管理办法》、《街头食品卫生管理暂行办法》、《饭馆（餐厅）卫生标准》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范本办法》等，但各法律法规之间概念不清，尺度不一，使用法律进行监管时很大程度上仍存在很多局限性，遇到新问题，无相应的法律法规可循。

对于餐饮食品的安全控制应从源头抓起，具体从以下几个方面加以严格的监管。

1、餐饮食品企业必须持证经营，相关执法部门应把好关口，在批准前认真对企业的经营场所设施环境进行实地查看，若出现造假行为，一经查证，必须重罚，提高企业的违法成本，让违法分子不敢铤而走险。同时，在经营过程中，执法部门应做到不定期抽查，对企业在经营过程中出现违法行为或超范围经营的情况要严惩，责令整改，对于情节严重的应取消其经营资格，对违规者构成威慑力。

2、餐饮从业人员的卫生状况必须严格控制，建立从业人员的健康档案，加强个人卫生管理，企业应对从业人员进行从业卫生培训。

3、食品的制作场所应设有专间，并贴有警示标识，内设专用工具清洗消毒设施和消毒设施，专间操作人员进入专间的，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。

4、对于中型餐馆以上的餐饮场所，原材料的购买应设专人负责，选择信誉优良的进货商，必要时与供应方签定供应质量保证合同，索证索票。小作坊也尽量选择固定的供应商，一旦发生安全问题可以溯源。

5、对于小作坊、 快餐店的负责人应自觉树立社会责任心，认真了解食品安全的重要性，坚决杜决使用发生腐败霉变的原材料加工食品。

6、国家应针对新出现的食品安全问题及时出台一些法律法规，让监管部门在执法过程中有法可依，有据可循，监管部门有义务向经营企业和广大消费者宣传新法律法规。

7、食品检测机构是为监管部门提供技术支撑的机构，为提高食品质量安全监管的实效性，检测机构应加大检测能力建设，满足食品检测的需要。随着餐饮食品品种的增多，给食品监测带来了巨大的挑战，同时对监测人员，监测设备，监测技术提出了更高的要求，检测机构也要与时俱进，只有不断加强自身能力建设，才能运用先进的技术来分析食品安全隐患，降低食品的安全风险，为广大消费者食用安全食品提供基础保障。

根据现阶段餐饮食品安全状况和存在的主要问题，应着重从以下几个方面采取措施，改进和加强餐饮食品安全监管。

1、 在餐饮业食品安全监管法律和标准体系建设上，应梳理、整合现有的法规、规章、规范和标准，尽量减少重复和交叉；把规章中的技术规范性内容剥离出来，使行政规定与技术要求相对分开，形成一套结构较合理、内容较完整、相互衔接的安全卫生标准或技术规范。加强中餐、西餐、快餐，火锅等各类餐饮业卫生规范、各类餐饮食品卫生操作规程（SSOP）、食品原料及制成品安全标准的制定，在制定过程中要注意应用风险评估原则和HACCP 原理。要鼓励制定地方标准，作为国家标准、行业标准的补充，满足对众多特色菜肴、小吃的食品安全监测需要。食品安全相关标准应当归口管理，保持标准的统一性、协调性。

2、餐饮业食品安全监管机构和队伍的建设，要继续加大投入，增加人力资源配置，保持队伍的稳定并不断发展壮大。不搞食品安全检测实验室重复建设，充分利用现有检测资源，着力改善基层食品安全检测机构条件，提高检测能力。在监管模式上，加强餐饮业食品安全诚信体系建设，继续探索资源节约型、监管高效型、能促进经营者自律的模式。要加强食品安全监管各环节上的行政主管部之间的联系和协同，以保障食品消费这个最终环节的食品安全。

3、要广泛宣传食品生产经营者是食品安全第一责任人的理念，强化责任意识。在大中型餐饮业中应强制要求建立自身管理组织、设立专职食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度和操作规程。要采取多种途径，加强对餐饮从业人员食品安全知识、操作卫生规范的教育、培训和考核，推行食品从业人员职业资格证制度。

餐饮食品安全涉及的环节和因素很多，单纯依赖公共政策法规或哪一单独部门来对餐饮食品进行安全控制都不能取得很好的效果，我们不仅从政策法规上对食品质量安全进行监督控制，还应从整个行业，全部环节上落实安全监管问题，使得企业自觉建立健全自身的食品安全体系，同时进一步调动消费者、媒体平台等公众监督，综合施策，共建良好的餐饮食品安全环境。

餐饮环境卫生的重要性篇10

【条款】根据上海市地方性法规《上海市住宅物业管理规定》第五十二条，业主、使用人应当按照规划行政管理部门批准或房地产权证书载明的用途使用物业，不得擅自改变物业使用性质。

《办法》第十一条第一款第（八）项规定，申请人申请餐饮服务许可时应提交餐饮服务经营场所属于非居住性用房的房屋产权证明，租赁经营的还需提供租赁协议。《办法》在该条第二款中规定，餐饮服务经营场所属新建项目尚未取得产证的，申请人应当提交规划等相关部门同意建设的有关证明；属其他性质的，应当提交乡、镇人民政府、街道办事处或相关行政部门出具的关于该场所合法及用途的证明。

【解读】为确保餐饮经营场所的合法性和相对稳定性，避免行政机关卷入餐饮企业因使用不合法或者非授权转租场所而引发的诉讼纠纷，《办法》对经营场所房屋合法性进行了上述规定，乱象有法可依，餐饮服务良好秩序得到保障。

符合环境保护管理有关规定

【现象】良好的居住环境对人们来讲十分重要，餐饮店在城市中林立丛生，对其周边环境产生着不可忽视的影响。想要办理餐饮服务企业的申请人应该具备什么条件？

【条款】根据《上海市饮食服务业环境污染防治管理办法》第十二条第三款、第三条第三款，开办饮食服务项目未办理环境影响评价审批手续或者签署承诺书的，工商部门不予核发营业执照。

根据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第五条，选址卫生要求应同时符合规划、环保和消防的有关要求。由此，《办法》第七条第二款规定：国家和上海市对餐饮服务企业环境保护管理有相关规定的，申请人应当符合该规定要求。

【解读】出台这样的规定主要从以下四个方面考虑：（1）餐饮企业如不符合环境保护要求，长期排放油烟或废水污染，易对餐饮环境卫生状况造成影响，甚至带来食品安全隐患；（2）企业在取得营业执照前，必须办理环境影响评价审批手续，因而要求企业在餐饮许可申请时提交环评证明；（3）根据调研座谈，餐饮企业普遍赞同将环境影响评价要求明确设定到许可条件中，可有利于企业提前考虑租赁场所是否符合环评条件，减少投资风险；（4）可避免发生当事人因未取得环评，仅凭食品药品监督管理局一个部门发出的许可证违法经营，造成环境油烟污染，居民向发证机关联名上访，最终损害政府部门的公信力。

细化现场核查标准规范，

完善相关许可文书

【现象】餐饮单位种类众多，现场核查标准是否能够适应所有的餐饮单位呢？办证时的相关许可文书是否也有细化规定？

【条款】《办法》对以下内容进行了调整：（1）将中型饭店纳入第一类实施许可审查，以提高中型饭店硬件设施水平，进一步提高上海市餐饮单位的卫生水平；（2）为加强学生集体用餐安全，《办法》在许可审查标准中，将学校食堂、托幼机构食堂单列一类，以加强标准类别的针对性；（3）参照上海市食品药品监督管理局的《上海市客运船舶餐饮服务许可审核要求（试行）》，《办法》进一步完善和规范船舶供餐的许可条件。

【解读】根据国家局食品药品监督管理的《餐饮服务许可审查规范》，结合上海市的实际情况，适当调整了餐饮单位分类，并制订了餐饮服务许可现场核查标准，进一步细化了发证条件，使其更具合理性与可行性。

《办法》进一步规范许可申请、变更、延续的相关法律文书，细化和明确了餐饮服务许可证的发证、变更、延续、注销的提交材料和审查要求，使行政许可工作更加规范，具有操作性。

食品安全规章制度

【现象】没有规矩不成方圆，食品企业也应当有相应的规章制度来加强食品安全以及管理意识。

【条款】《食品安全法》第二十七条第（三）项规定，食品生产经营者应有“保证食品安全的规章制度”；《餐饮服务许可管理办法》第九条第（三）项规定，餐饮服务经营者提出餐饮服务许可申请应当具备“与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度”。

【解读】《办法》根据上述条款规定，将食品安全规章制度作为许可条件之一，并对规章制度应包括的主要内容进行细化规定，具体包括：食品和食品原料采购查验管理；场所环境卫生管理；设施设备卫生管理；清洗消毒管理；人员卫生管理；人员培训管理；加工操作管理；餐厨垃圾及废弃食用油脂管理；消费者投诉管理。这些全面的规章制度，为企业有效地加强食品安全管理提供了基础。

中央厨房许可条件设置

【现象】随着餐饮企业的不断发展，许多餐饮店不断开出连锁店。为保障所供应的菜肴有统一、良好的品质，中央厨房必不可少。设定中央厨房需要哪些许可条件？

餐饮环境卫生的重要性篇11

河北餐饮业如何获得更高，更快，更强的效益，争取大众消费是河北省餐饮业所关心的事。

一、关于大众化餐饮的界定

大众化餐饮，是指相对于酒搂、宾馆等高档的餐饮服务，中低档的餐馆、进行连锁化扩展的餐馆针对中等及以下水平的消费者需求提供的包括中西快餐、早餐、正餐的家常菜在内的餐饮服务。

企业的目标客户群含盖社会的各个阶层，经营范围广泛并且依照顾客的需要可随时进行更改，餐厅的选址、布局、定位等非常灵活。其界定的标准主要有以下三个方面。

（一）便利快捷：主要是制售快捷，食用便利，服务简便、迅速、高效，满足客户的基本需要和节省时间两方面的需求，服务方式遵循便利顾客的原则。

（二）经济实惠：提供配套、合理、适中的菜品及服务，经营价位低廉物美，物有所植，与顾客的消费水平想适应，满足其“精打细算”的节俭心理。

（三）卫生安全：餐饮单位持合法有效的卫生许可证、食品卫生状况良好，从业人员身体健康，满足基本的食品安全和清洁的要求，提供无公害的就餐食品。

二、河北大众化餐饮市场的发展现状

（一）需求量很大

随着居民收入的不断提高，居民消费观念、生活方式的变化和休闲时间的增多，越来越多的居民选择外出就餐，从社区的居民到工作繁忙的上班族、学业紧张的学生族，都倾向于外出解决饮食问题。

城市化进程过程中，不断增加的流动人口，由于其收入往往处于中低水平或者时间紧迫，也加入到在外就餐的队伍，构成了大众化餐饮庞大的潜在顾客群。同时，外出就餐也成为居民的亲友聚会的一种休闲娱乐的方式。居民在外就餐的花费持续升高。2005年河北人均餐饮消费指出达到680元，比2004年高出95元，同比增长17%。目前，上海、北京、天津、广东等省份人均餐饮消费支出已超过千元，餐饮业节假日市场的营业额较平日普遍增长20%以上。

（二）市场增长速度快

据国家统计局的统计，2006年，餐饮消费实现历史性的跨越，全年零售额首次突破一万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，比同期社会消费品零售总额增速搞出2.7个百分点，比GDP增速高出5.7个百分点，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。其中河北发展大众化餐饮业占领导位置，正说明发展大众化餐饮业的必要性。2007年1至4月份，河北住宿与餐饮业零售额累计实现1002万元，同比增长17.6%，占社会消费品零售总额的比重达到13.9%，拉动社会消费品零售总额增长2.4个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.9%。商务部预计2007年餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长，河北人均餐饮消费支出将达915元，全年零售额达到12310亿元。发展大众化餐饮是我们的重要发展经济战略之一。

（三）市场进入门槛低

餐饮业的行业是一个起点比较低的行业。投资者只要有一定场地、资金就可以营业。作为一种劳动密集型产业，不需要投入很高的技术、太多的资金，经营风险比较低，获得的利润相对有保障，尤其对于街头流动摊点，又没有房租、税收等压力，吸引大量下岗失业人员或者城市外来人员加入大众化餐饮服务提供的行列。此外政府部门对于进入餐饮行业的限制措施也不严格。

（四）分布广泛激烈的市场竞争分化出多种大众化餐饮的业态

在河北家常菜为主的大众餐馆、满足快节奏的生活快餐，简洁方便的社区店和街道的早餐点，人口流动密集地段的便当与流动餐饮，适宜旅游与休闲的小吃广场等，这些业态形式形成了分布广泛的大众化餐饮市场。各式各样的大众化餐饮企业充斥在城市的大街小巷， “放心早餐工程”推动着早餐点网络逐渐拓展。河北统计局的数字显示连锁性餐饮企业也迅速扩张，2005年全国限额以上连锁餐饮集团共计29个，三年增长了7个，其中快餐类从2003年的78增长到2005年的117个。

三、河北大众化餐饮业所存在的问题

（一）安全、卫生等隐患较多

由于大众化餐饮企业规模不等、流动性相对比较强，卫生部门的监管难以到位等原因，其卫生、安全存在很多的问题。从2006年至今，一年串的餐饮安全事故提供了一个个鲜活的事例。沈阳市“3.15”爆燃事故，鑫大同江海鲜大排挡，私自安装液化气加压阀导致燃爆。2006年6月，北京小吃麻辣小龙虾铅和砷的含量超标。2006年8月，北京的“佳肴”――福寿螺，造成160多人感染广州管圆线虫病。国人一向推崇的洋快餐也频频爆出食品问题。06年2月麦当劳薯条检测中发现含高量危害物质――反式脂肪。2007年3.15前夕，肯德基曝光使用“滤油粉”，以“抛光”混浊煎炸油。诸多案例说明目前的餐饮时常安全隐患颇多，已经引起消费者的广泛关注。

（二）污染、能耗较大

能源环境是经济社会发展的重要物质基础和外部条件。在此背景下党中央提出按照科学发展观的要求，转变经济增长方式，建设节约型社会和环境友好型社会。餐饮业作为高能耗产业，繁荣发展的背后还存在着大量不合理不科学的行为和现象。一是全国各地浪费的现象严重，同时不注重废物回收，污染大气、地表环境，同时造成的部分水体污染，引起水生动植物的死亡。二是餐饮业在用电用水以及消耗品方面也造成很大的能源浪费。三是流动摊点污染周边环境，与政府倡导的高效节能、保护环境、居民提高自身生存环境的要求相悖。

（三）菜品质量不稳定

河北餐饮业一向采用经验型、手工操作为主导方式，烹调过程中个人的随意性和模糊性很强，科学化、定量化和标准化程度低，菜品原材料货源杂、质量和价格不稳定，制作的流程不标准，出品的时间不合格，色泽味上不统一加之餐饮从业人员流动性非常大等，导致菜品的质量参差不齐，成为中餐发展的重要制约的因素之一。同时我国餐饮业整体的资金实力和技术水平还略显不足，还未形成科学、规范的原料采购、运输，检验、菜品加工、销售渠道全程跟踪监督机制；产品生产的质量标准、卫生标准和营养标准方面的工作做得还不够，客人投诉菜品和服务不稳定的现象时有发生。

餐饮环境卫生的重要性篇12

 为了进一步探索和改善对餐饮业的卫生监督管理，扩大卫生监督结果的影响力，国家卫生部在全国范围内选择了10个城市开展食品卫生监督公示制度的试点工作，2007年10月洛阳卫生监督中心作为试点开始对市属86家餐饮单位实施食品卫生监督公示制，监督结果用笑脸(卫生状况良好)、平脸(卫生状况一般)、苦脸(卫生状况差)进行公示。该公示制度在我国开展尚属首次，其经验和成效将为今后全面开展此项工作提供借鉴，奠定基础。

1 对象与方法

1.1 调查对象 洛阳市市属86家餐饮单位。其中餐饮服务单位31家，大、中专院校及高中集体食堂55所。餐饮服务单位均为本市星级以上宾馆、饭店或大型餐饮服务企业。学校食堂规模差别较大，但由于食品安全工作已经逐步受到各级政府、主管教育部门高度重视，各学校管理相对比较规范。

1.2 研究方法 根据食品卫生监督公示制评定情况进行分析，了解洛阳市市属餐饮业的整体卫生状况。采用食品卫生监督量化分级管理经常性卫生监督量化评分表[1]，能够以数量化的方法，对餐饮单位10项重点监督内容给予体现。选取餐饮单位食品卫生监督公示前3个月和食品卫生监督公示完成后1个月内，卫生监督人员对其进行经常性卫生监督量化评分(量化分级评分均为标化分，标化分=所得的分数/该单位应得的最高分数×100)进行比较，并进行统计分析，比较食品卫生监督公示制前后餐饮单位卫生状况有无明显改善。根据公示表10项内容给予是否合格的评定。通过比较公示前后10项重点指标合格率，反映公示制对餐饮单位卫生状况、卫生管理等方面的影响。分别向177名餐饮单位管理人员、371名社会公众和68名卫生监督员三类人群，就实施食品卫生监督公示制认可度进行问卷调查。

2 结果

2.1 食品卫生监督公示制评定情况 86家餐饮单位中“笑脸”21家，占24.42%;“平脸”48家，占55.81%;“苦脸”17家，占19.77%。说明市管餐饮单位，多数卫生状况一般，卫生状况良好的单位次之，卫生状况较差的单位最少，基本成正态分布，符合实际情况。

2.2 公示制前后经常性卫生监督量化评分比较 公示前量化评分平均72.50，标准差2.23;公示后量化评分平均79.81，标准差2.56。两者比较t=19.9672，p<0.01，差异有统计学意义，说明公示制实施前后餐饮单位卫生状况、卫生管理等方面都有明显改善。

2.3 公示制前、后重点监督指标合格率比较 10项重点监督指标中，除前两项卫生许可证、卫生管理制度外，其他卫生管理人员、从业人员健康证、食品质量及标签标识、食品加工过程卫生防护、加工场所环境卫生、餐饮具清洗消毒、主要原料采购索证等经统计分析均有统计学意义。说明公示制前后餐饮单位食品安全水平显著提高(见表1)。

2.3 公示制认可度调查 100%被调查监督人员对公示制度持认可态度，认为此举能有效提高企业食品安全自律性，发挥社会监督作用，提高监督效率。餐饮单位卫生管理人员调查177人，其中150人(占84.75%)认为餐饮业实施公示制度有必要，22人(占12.42%)认为有一定必要，5人(占2.82%)认表1 餐饮业公示前后卫生问题评分项目合格率比较

为影响不大。100%的受访者认为实施公示制度以后，卫生监督员检查较以前更严格，且认为公示制度确实能促进企业自身管理，增强员工的卫生意识，提高服务水平及消费者对企业的信任度。 消费者共调查371人，主要调查对象为40岁以下(282人，占76.01%)，其中221人(占59.57%)认为公示制度很有必要，且会影响自己消费选择;138人(占37.20%)认为有一定必要，且可能影响自己消费趋向;12人(占3.23%)认为没有必要，对消费影响不大。另外，334人(占90.03%)的被调查人认为公示制10项重点指标基本上与他们所关注餐饮单位卫生状况相符。但是只有123人(占33.16%)了解或听说过公示制度，知晓率不足50%。

3 讨论

推行食品卫生监督公示制对提高餐饮业卫生管理水平具有显著成效。能够使餐饮单位在卫生设施及卫生管理等方面都得到明显改善和提高，特别是一些平脸和哭脸的餐饮企业主动投入资金，改善硬件设施，改扩建加工作业场所，完善调整功能间的内部布局，使餐饮企业的面貌焕然一新。该制度的实施，加强了餐饮单位承担食品安全风险的自律意识,变单位被动应付为主动全面整改,变抵触监督为欢迎监督。充分调动消费者和餐饮单位的积极性和主动性，引导餐饮业自律诚信经营，促进餐饮经营单位加强自身卫生管理[2]。

一般来说，公示表的现场卫生检查项目有3项以上不合格，其严重程度一般已达到被实施行政处罚的程度(包括警告、没收违法所得、罚款、吊销卫生许可证等一项或多项处罚)。但实施行政处罚需要一定的程序和时间，如吊销卫生许可证还要进行听证程序，因此，监管部门在此之前将卫生状况向消费者公示，对于提醒不了解情况的消费者保护自身健康很有必要，突出了便捷、公开和强制的特点，此举还将有助于充分发挥公众对卫生行政部门的社会监督作用。

实行卫生监督公示制度为消费者营造了安全卫生的就餐环境,餐饮业树立了良好的企业形象，获得了经济效益,同时提高了卫生监督的工作效率, 是进一步提高餐饮业卫生管理水平的一个好方法，此制度可以积极引导消费者和经营者参与食品卫生监督，让管理者、经营者、消费者三方受益，既节约了监督成本、提高了管理水平，又保护了消费者利益，建立了良性循环的卫生监督约束机制，可以全面提升洛阳市的餐饮业卫生管理水平[3]。

虽然监督人员对公示制持认可态度，但仅有少数消费者了解或知晓公示制度，所以需要进一步加大宣传力度，提高公众对该项制度认知度，充分发挥社会监督的作用。

【参考文献】

餐饮环境卫生的重要性篇13

一、餐饮行业存在的食品安全隐患

（一）食品原材料

食品原材料容易受到化学污染，再加上不科学施肥、灌溉、使用农药、喂养以及环境污染日益严重使农副产品积累有毒有害物质。而餐桌上的原材料基本上是从农产品中来，如果这种原材料未经检验或者检验不够严格容易出现安全问题。

（二）缺乏监督和加工环节的有效手段

目前，餐饮食品大都是现做现卖或限时预制，操作不当或制作流程中危害关键控制点的把控不到位，它会产生一些有毒残留物或有害物质。如烧烤、油炸、烟熏、腌制类食品的制作不合理都可能产生苯并芘类、亚硝酸盐等致癌物质。原材料、菜肴半成品、成品由于缺乏规范化和有效的监控手段而导致菜肴出现食品安全隐患，菜肴又不能像企业加工食品一样经过一系列检测，认定合格后再进行销售，消费者的安全卫生得不到保证。

（三）不讲究营养，健康问题

餐饮食品加工过程中，为了保持菜肴的色泽和口感，原材料会经过一些处理，如绿色蔬菜焯水时添加小苏打保持绿色，煲粥为了更软烂添加食粉等等，这样处理方法容易导致一些营养素流失；为了突出食品的口味和香气，使用过多高糖类、高脂肪、高热量的原料或调料，从而引起营养素比例失衡。经常食用这一类食品容易导致营养不良、肥胖、高脂血症等一系列的健康问题。

（四）餐饮人员的食品安全意识薄弱

大多数从业人员缺乏基本的食品安全意识，守法意识淡漠，停留于低层面和一般经营性的认知水平，其对食品安全与卫生知识了解甚微，比如部分加工人员不注意个人卫生、不分生熟砧板进行食品加工、发芽的土豆继续用于制作菜肴、四季豆加热不熟仍然销售给客人等一系列的反面案例，这些情况都会出现食品安全问题。

二、绿色餐饮是解决餐饮卫生安全问题的治本之举

在食品安全问题频繁发生后，餐饮消费者的消费行为、消费方式的变化使餐饮经营模式发生相应的变化。把食品卫生安全危机转化为提升餐饮行业竞争力的时机，加快我们饮食文明的发展进程。因此，绿色化、走向自然、平衡膳食、营养卫生、安全健康、绿色环保、实现可持续发展，是当今餐饮业的发展趋势。绿色餐饮可以理解为运用安全、健康、环保理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，以维持生态的平衡性和资源的可持续利用性。绿色餐饮不仅仅要求食物本身的天然与营养，还要求食物的生产和消费过程的绿色环保，从而很好地解决了餐饮食品安全的问题。

三、发展绿色餐饮的对策

（一）绿色原料

餐饮原料品种类别繁多，规格产地不同。所以在选择绿色餐饮原料时，首先要把握好原料的来源，追求天然，无污染的原料，尽可能少用罐装或者其它已经经过加工的半成品原料，更要善于识别、严禁采购被污染或腐败变质的原材料，为了进一步保证原料的安全卫生，还需要将采购的原料要送到相关部门进行检测，确保原料绿色无污染。其次，应严格控制原料采购的数量，切勿过度购买造成原料积压过多，从而出现不新鲜，甚至变质浪费。要合理掌握原料的采购数量以及原料的利用程度，以保证原料新鲜，为餐饮企业连续不断供应绿色高质量的菜品提供有利的条件，从而得到更多的食客的信赖与支持，这样的餐饮企业才能获得可持续的发展。

（二）绿色的菜肴工艺流程

绿色餐饮的制作工序既是餐饮企业最直接的控制管理控制领域，又是对绿色餐饮构成决定性作用的部分。在生产实践过程中，每一道工序都应该自觉认真地运用可持续发展的原理，扎实细致认真地开展每一项工作，只有这样的途径才能够保证绿色餐饮顺利进行。

菜肴的制作流程包括初加工、切配、正式烹制、装盘造型等工艺流程。首先，在食品原材料的初步加工过程中，许多社会餐饮企业没有严格地按照餐饮的卫生要求进行操作，比如在清洗蔬菜原料过程中，很多餐饮加工人员对蔬菜原料只清洗一次，而且清洗得非常粗糙，很多污秽杂物还残留在蔬菜上面，这对后续的加工处理埋下了卫生安全隐患，因此对原料的初加工处理要保证干净卫生。其次，在原料切配过程中，要保证员工的卫生和用具的整洁，切配岗位上的原材料要进行科学的管理和使用，严禁出现原材料的的积压和发生变质的情况而导致浪费；同时生熟要分开，以免造成食品交叉感染；在配菜时更要注重营养、科学、健康的搭配，如荤素之间的合理配膳、讲究营养素之间的互补、防范饮食禁忌的发生。其三，在烹制过程中，有不少厨房加工人员不能严格地控制火候，没有意识到火候对菜肴的影响。如在煎炸过程中，油脂在过高的温度下就会发生分解或聚合反应，从而产生多环芳烃等有毒有害物质，因此要灵活地选用烹调的方法，多用蒸、焖、煮等烹调方法进行制作菜肴，少用烤、煎、炸等烹调方法；制作菜肴时不能为了成品效果随意使用国家明令禁止的各种添加剂，要尽量保持菜肴的原汁原味。

（三）绿色的餐饮服务

餐饮服务是连接宾客与厨房生产的桥梁.是宣传产品知识，传递消费信息的主要渠道。因此，餐饮服务是实施绿色餐饮的重要手段。首先，要给予消费者合理的饮食建议，比如科学的膳食搭配更有营养；当消费者在点菜时，服务人员要本着“严禁铺张浪费”的原则推荐菜肴，并尽可能给顾客介绍绿色、健康的菜肴。其次，服务人员在工作时，不能对着食品或顾客咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰、抓头发、挖鼻子等不文明不卫生的行为。

（四）绿色的餐具与餐饮垃圾处理

餐具在清洗时必须做到洗、刷、冲、消毒、保洁这五个环节，使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求，定位保存、保持清洁。餐具的存放应该避免与其他杂物混在一起以免弄脏餐具，并定期对餐具和储物柜进行清洗消毒，保持其干燥、卫生。尽量减少和杜绝使用一次性餐饮器具，同时提醒客人“吃多少、点多少”以免浪费食物，实在有剩余可以提醒食客打包带走。作为餐饮人员尽量减少餐饮垃圾的产生，有条件的可以对厨余垃圾进行无害化处理，从而达到“绿色餐饮”的标准化和持续性。

（五）加强餐饮企业绿色餐饮理念